Paella - das Familienrezept der Kaltmamsells

Paella-Rezepte gibt es in Spanien vermutlich so viele wie Familien. Das ist das Rezept der Familie Kaltmamsell. Mein Vater, der kaum etwas so ungern tut wie kochen, macht hier eine Ausnahme: An der Gasspirale mit der Paella-Pfanne steht immer er.

Das Rezept ist ausgelegt auf eine Paella-Pfanne von 60 cm Durchmesser, für 10 bis 12 Personen.

2 ½ Liter kräftige Fisch-Brühe herstellen. Dazu eignen sich gut die Fisch-Brühwürfel aus Spanien; wenn grade niemand nach Spanien fährt und sie mitbringen kann (gibt es in jedem spanischen Supermarkt), Fisch-Fond verwenden (selbst eine aus Fischresten kochen, wäre recht unspanisch). Mit
einigen Safran-Fäden würzen. Authentisch ist es alternativ auch mit „Colorante“, gelb färbendem Pulver, das es ebenfalls in jedem spanischen Supermarkt gibt.*

1 ½ Kilo Hähnchen (Hähnchenbeine oder 2 kleine Hähnchen) zerteilen. In
reichlich Olivenöl rundum anbraten.
1 Kilo Sepia oder Calamares in Stücke schneiden (Fangarme auf die Seite legen). Erst die Fangarme ca. 10 min sanft mitbraten, dann den Rest. Hitze unbedingt niedrig halten, sonst werden die Meeresfrüchte zäh.

Wenn die Hähnchenteile gar sind,
1 Kilo Paella-Reis drüberstreuen und mitbraten. Der ideale Reis ist „Bomba“ aus Valencia, doch Risotto-Reis (Arborio) geht auch.

Die heiße Brühe ganz angießen, umrühren.
450 gr Erbsen zugeben.
500 gr Baby-Seeteufel (oder einen anderen festfleischgen Fisch) in kleinen Stücken drübergeben,
rohe Riesen-Garnelen (je nach Geldbeutel, gerne pro Person drei Stück)
offene Miesmuscheln (vorgegart)
Pimientos de piquillo (in Streifen – oder selbst gegrillte, enthäutete rote Paprika in Streifen)
dekorativ auf der Paella verteilen.

Alles leise köcheln lassen, bis die Garnelen rot sind, der Reis gar ist und die Flüssigkeit aufgesogen. Das dauert höchstens 20 Minuten. Für die letzten 10 Minuten die Paella-Pfanne mit Alufolie abdecken, um noch sanfter zu garen.
Umgerührt wird auf keinen Fall; der Reis SOLL ja anbraten, die knusprige Schicht am Boden der Paella-Pfanne gilt als besondere Delikatesse.

*Zeit für ein Geständnis: Ich bin Safran-Nichtschmeckerin. Sonst bilde ich mir durchaus etwas auf meine Geschmacksknospen ein, und so konnte ich das Getue um Safran überhaupt nicht verstehen. Bis ich feststellte, dass ich ihn einfach nicht schmecke – im Gegensatz anscheinend zu den meisten Menschen.

die Kaltmamsell

Kommentare: 2 Kommentare

Danke für den Hinweis, man möge die Paella nicht rühren.
Ich als Risottoköchin aus Leidenschaft hätte es mir natürlich nicht nehmen
lassen, den Reis ständig in Bewegung zu halten!

meisterkoechin 07/25/2004 10:58 PM CET

Hunger!

Thuner 07/26/2004 08:04 AM CET