Die besseren Bagel

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nach einem Rezept im Guardian

Anfangs irritierten mich die großen Löcher in der Krume dieser Bagels, doch sie schmecken tatsächlich deutlich besser als die nach meinem bisherigen Standard-Rezept.

Wichtig: Die Zubereitung beginnt mindestens 24 Stunden vor dem Backen.

In einer großen Rührschüssel
1 Teel. Gerstenmalz (flüssiges Gerstenmalz habe ich fürs Brotbacken eh im Haus, kann man wohl durch etwas weniger Zuckerrübensirup ersetzen) in
375 ml lauwarmem Wasser auflösen.
10 gr frische Hefe einrühren. Abgedeckt ruhen lassen, bis sich Schaum auf der Flüssigkeit gebildet hat (dauert bei mir ca. 45 min).

Dann
2 Teel. Gerstenmalz in die Hefeflüssigkeit rühren. Mit
750 gr Gluten-starkem Weizenmehl (ideal ist tipo 00, also Pizzamehl)
13 gr Salz bei niedriger Geschwindigkeit verkneten, bis der Teig fest und homogen ist (bei mir ca. 5 min).
Abdecken (Frischhaltefolie oder Duschhaube) und 2 bis 2,5 Stunden gehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat.

Ein Backblech mit Backpapier bedecken.
Den Teig auf die Arbeitsfläche kippen (Bemehlen sollte nicht nötig sein) kurz zusammenschlagen und in 12 Stücke teilen. Jedes Stück zu einer 20 cm langen Wurst rollen, die Enden fest zusammendrücken. Alle auf das Backblech legen, mit Frischhaltefolie abdecken und in den Kühlschrank stellen, wo sie 18 bis 22 Stunden kalt gehen.

Am nächsten Tag eine halbe Stunde vor Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank holen. Einen großen Topf Wasser zum Kochen bringen, den Ofen auf 240 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Wenn das Wasser kocht, die Bagel darin von jeder Seite ca. 15 Sekunden kochen – Achtung, nicht zu viele auf einmal ins Wasser werfen, sie müssen gut schwimmen können.
(Wer mag, kann sie noch nass auf einer Seite in Sesamkörner legen.)
Mit gut Platz dazwischen auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, in den Ofen schieben.

In 12 bis 14 min hellgolden backen, auf einem Gitter auskühlen lassen.

Lassen sich hervorragend einfrieren – schmecken nach dem Auftauen fast noch authentischer.

die Kaltmamsell

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