Frankenlaib

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Auf der Basis dieses unteren Rezepts von Geselle.

Für die einfache dreistufige Sauerteigführung (wichtig ist die abfallende Temperatur von Stufe zu Stufe):

1. Auffrischsauer:
80 gr Anstellgut mit
130 gr Roggenmehl Type 1370
130 gr lauwarmes Wasser verrühren. Bei 26 bis 28 Grad (z.B. im kurz angeschalteten, dann ausgestellten Backofen oder im warmen Badezimmer) dicht abgedeckt 6 bis 8 Stunden ruhen lassen. Je niedriger die Temperatur, desto länger.

2. Grundsauer:
130 gr Roggenmehl Type 1370
130 gr lauwarmes Wasser einrühren. Bei 22 bis 26 Grad (z.B. im normalen Wohnzimmer) 6 bis 8 Stunden ruhen lassen. Je niedriger die Temperatur, desto länger.

3. Vollsauer:
130 gr Roggenmehl Type 1370
130 gr lauwarmes Wasser einrühren. Bei 18 bis 22 Grad (z.B. in der Küche oder im kühlen Schlafzimmer) 3 bis 4 Stunden ruhen lassen.

Für den Brotteig:
400 gr Roggenmehl Type 1370
400 gr Weizenvollkornmehl
800 gr Roggensauer von oben
550 gr lauwarmes Wasser
5 gr schwarzen Pfeffer, frisch gemahlen
20 gr Schabzigerklee
20 gr Brotgewürz, gemahlen
25 gr Salz
50 gr Sonnenblumenöl
mischen, 5 Minuten auf niedriger Stufe zu einem weichen Teig kneten. Mit Frischhaltefolie abdecken, 30 Minuten in der Schüssel ruhen lassen.

Auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche kippen, rund formen. In ein großes, bemehltes Gärkörbchen geben, Schluss nach oben (nach Belieben vorher
1 Teel. ganzes Brotgewürz) auf den Boden des Körbchens streuen. 1 – 1,5 Stunden gären lassen.

Backofen mit Backblech rechtzeitig auf 250 Grad vorheizen. Eine Schale mit kochendem Wasser auf den Backofenboden stellen.
Brot auf mit Backpapier belegtes Blech stürzen und in den Ofen schieben. Nach 10 Minuten Backofentür öffnen, um den Dampf abzulassen. Nach weiteren 5 Minuten Wasserschale entfernen und Temperatur auf 220 Grad reduzieren. Nach weiteren 20 Minuten wieder Dampf ablassen, Temperatur auf 200 Grad reduzieren. In 35 bis 40 Minuten fertigbacken.
Vor dem Anschneiden ganz auskühlen lassen.

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die Kaltmamsell

7 Kommentare zu “Frankenlaib”

  1. Nathalie meint:

    Gar kein Salz?

  2. die Kaltmamsell meint:

    Hoppla! Danke fürs Korrekturlesen, Nathalie, habe die 25 Gramm nachgetragen.

  3. Sebastian meint:

    Herrlich gut!

  4. Sebastian meint:

    Ach, das noch – Wasser statt Weizenbier und Buttermilch wie beim Gesellen aus Erfahrung oder wegen zuviel Chichi?

  5. Sebastian meint:

    Schulljung, grad aufs untere Rezept gestoßen. Man sollte Einträge wie Rezepte erst mal lesen bevor man macht…

  6. Harald meint:

    Nimmst Du keinen Sauerteig für’s nächste Anstellgut ab? Und für’s mehr sauer machen, führe ich den Sauerteig mit der klassischen Sauerteigführung. In der 1. Stufe ist das vielleicht ein wenig gefummel aber mit den elektronischen Waagen ist das kein Problem – von den Temperaturen auch nicht (steigend).

  7. schelli meint:

    für mehr säure wird traditionell der sauerteiganteil im letzten schritt erhöht. z.b. auf 60 bis 66%. mit der wahl der temperatur über die gesamte vorteig-zeit bestimmt man nicht nur die länge der prozedur, sondern auch das verhältnis von essigsäure zu milchsäure im sauerteig. je kühler die sauerteigführung, desto höher der essigsäureanteil, desto spitzer der säureeindruck. (für mich eher unangenehm, deshalb führe ich die sauer-vorteige zwischen 25 und 32°C. das ist auch lehrmeinung. empfehlung für weniger aufwand bei m.E. nicht unterscheidbarer geschmacksqualität: monheimer salzsauer-verfahren.

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