Marmeladebloggen

Donnerstag, 28. Mai 2009 um 10:39

Sie müssen wissen: Marmelade ist das neue Film.

Gepansche bleibt Gepansche

Mehr als zwei offene Gläser Marmelade soll unser Kühlschrank nicht aushalten, also musste erst mal das schwiegermütterliche Quittengelee leergegessen werden (unvergleichlich!), bevor ich mir einen neuen Geschmack erlaubte: Erdbeer-Lavendel-Marmelade, hergestellt in einer niedlichen, kleinen „Manufaktur“.

An dem Glas des Erbeer-Lavendel-… oh, dann doch „-Aufstrichs“ (weist auf besonders hohen Fruchtanteil hin) hing ein Heftchen, das ich als Zwangsleserin sofort aufblätterte:

Die hochwertigen Rohstoffe und ihre handwerkliche Verarbeitung garantieren höchste Qualität und ein besonderes Geschmackserlebnis.

Na, das freut mich aber, liebe Manufaktur, so soll es sein. Doch dann las ich die Zutatenliste:

Erdbeeren, Zucker, Lavendelblütensud (Lavendelblüten, Wasser), Zitrone, Geliermittel Apfel-Pektin, Säuerungsmittel Citronensäure, pflanzliches Öl

Das ist ja eine Menge Zeugs für so einen Aufstrich. Ginge es nicht ein wenig knapper? Ich bin zwar sicher, dass Sie da in Ihrer Manufaktur ganz besonders „hochwertige“ Citronensäure neben dem „hochwertigen“ Pektin und dem „hochwertigen“ Geliermittel verwenden, aber ohne wäre mir deutlich lieber. Die Marmelade schmeckte dann auch durchdringend zitronig sauer (das ist vermutlich das „besondere Geschmackserlebnis“), ein wenig nach Erdbeer und ein wenig nach Lavendel.

Es ist einfach eine Illusion, bei kleinen Herstellern von Schlichtheit auszugehen; ich erinnere mich mit Grauen an die auf einem Bauernmarkt gekauften Quitten- und Hollundergelees, die bis zur Standfestigkeit mit Gelatine versehen waren und ebenfalls ordentlich Citronensäure enthielten (auf’s Etikett schaute ich Naivling erst daheim).

Dabei habe ich doch schon vor einiger Zeit gelernt, dass zum Beispiel kleine Bäckereien erst recht auf fertige Backmischungen angewiesen sind, wenn sie ein großes Sortiment anbieten wollen und gleichzeitig Profit machen. Originales, von Grund auf selbst gemachtes Brot und Gebäck gibt es am ehesten bei mittelgroßen, lokalen Bäckereiketten für den entsprechend höheren Preis. (Oder bei kleinen Bäckern, die nur vier Sorten Brot und fünf verschiedenen Semmeln anbieten – aber auch die müssten mittlerweile eingegangen sein.)

die Kaltmamsell

31 mal Beifall zu “Marmeladebloggen”

  1. Nathalie meint:

    Ich stimme Ihnen voll und ganz zu.
    Seit vier Jahren gibts deshalb nur noch selbstgemachte Marmelade/Brotaufstriche bei uns, da weiß ich was drin ist. Einfach nur schlicht.
    Inzwischen machen wir schon so viel, daß ich überlege, sie zu verkaufen. Aber na ja … ich verschenke sie, als Mitbringsel sind sie sehr begehrt.

  2. die Kaltmamsell meint:

    Genau, Natalie: Jetzt gibt es endlich einheimische Erdbeeren, am Wochenende probiere ich selber Erdbeer-Lavendel aus.

  3. walküre meint:

    Auweh. Ich fürchte, es handelt sich um das gleiche Produkt, welches ich am Wochenende gekauft habe und jetzt eben auf Ihren Eintrag hin probieren musste; es stammt aus Trausners Genusswerkstatt im Salzburger Mauterndorf. Das schmeckt nämlich ebenfalls nur marginal nach Erdbeeren und Lavendel, dafür bleibt der Zitronengeschmack länger als fünf Minuten im Mund (nach dem Hinunterschlucken, wohlgemerkt). Und das für einen satten Preis.

    Als Kontrast dazu hatte ich vor ein paar Wochen das Vergnügen, französische Veilchenkonfitüre (aus mir nicht näher bekannten Gründen ebenfalls als “Aufstrich” deklariert) zu genießen … wunderbar.

  4. Linda meint:

    Tja, das mit den Zusatzstoffen ist so ein Kreuz…
    Ich glaubte auch, “selber gemacht”, da weiß ich, was drin ist, keine zusatzstoffe…..
    Von wegen. An alle mit Lesezwang: es gibt keinen Gelierzucker, der nicht auch pflanzliches Öl enthält sowie (gerade gelesen bei Kölner zucker) Konservierungsstoff Kaliumsorbat. Da fragt man sich doch: wieso soll meine gute selbst gemachte Marmelade Öl enthalten? (und anderes zeugs). Das haben aber leider so ziemlich alle Anbieter von Gelierzucker, je höher niedriger der Zuckergealt für die angegebene Menge Obst ist, um so mehr Zusätze werden drangepanscht. ( Und wir Frauen denken
    weniger Zucker = doll gesund)
    Zitronensäure gibt auch so ziemlich jedes Marmeladenrezept an. Ausweichen kann man mit Zitronensaft. Und versuchen, auf Gelierzucker zu verzichten, und nur normalen Zucker nehmen, im Kupfertopf kochen (wer hat den schon), und hoffen, es geliert doch….

    Linda, die Erdbeer- und alle Marmeladen/Konfitüren über alles liebt….

  5. Ulrike meint:

    Frau Kaltmamsell, mir scheint ich muss food law for advanced einführen und unbedingt die Unterschiede zwischen Konfitüren, Marmeladen und Fruchtaufstrichen erklären. In Kürze: Marmeladen, Konfitüren und Gelees fallen unter die KonfitürenVO und dürfen keine! Konservierungsstoffe enthalten und es muss draufstehen
    hergestellt aus x g Früchten je 100 g und der Gesamtzuckergehalt von x g je 100 g. Da für die letztere Angabe der Zuckergehaltes der Früchte bekannt sein muss und nicht immer bekannt ist (Analyse notwendig) weichen viele “Manufakturen” auf die Bezeichnung Fruchtaufstrich aus.

  6. Nathalie meint:

    Der Spruch meiner Oma: ” A Pfund, a Pfund, a Stund ”
    Übersetzung: Ein Pfund Obst, ein Pfund Zucker, eine Stunde im Kupfertopf kochen.

  7. KochSchlampe meint:

    Hmm… Greta macht sehr schöne Marmeladen und so… alles nur aus Frucht, Zucker, Pektin und ein wenig Zitronensäure (die ich nicht böse finde). So wirklich billig ist das nicht, aber dafür alles aus vollreifen Früchten der Saison und in wunderbaren Geschmackskombinationen.

    Für den Fall, dass mal keine selbstgedrehte Marmelade im Hause ist.

  8. die Kaltmamsell meint:

    Freut mich sehr, dass hier eine Diskussion über Marmelade (für mich der Oberbegriff) ausgebrochen ist. Dass “Aufstrich” mehr Frucht als Zucker enthält, hatte ich bereits herausgefunden.

    Was soll denn bitte der Blödsinn, dass Marmelade möglichst wenig Zucker enthalten soll? Diese Forderung hat ja den Markterfolg des Gelierzuckers erst ermöglicht. (Daran ist sicher wieder die Brigitte-Diät schuld.) Wenn ich Obst will, esse ich Obst.
    Letztes Jahr habe ich nach Langem mal wieder Marmelade gekocht, und zwar Mirabellenmarmelade: Gleiche Menge entsteintes Obst wie Zucker, eine Stunde im normalen Topf gekocht (welchen Vorteil hat ein Kupfertopf? chemische Prozesse durch Kupferionen?). Das Ergebnis ist selbstverständlich sehr süß – aber ungeheuer aromatisch.

    Oder hier mein Lieblingsrezept für Orangenmarmelade: Das Pektin kommt aus den mitgekochten Kernen und Fruchtresten.

  9. Hande meint:

    Anmerkung zu Vorteil Kupfertopf (wenigstens in früheren Zeiten, jetzt gibt es ja Technologien, die das gleiche Verhalten hervorrufen): Beim Kupfertopf erhitzen sich Boden und Seitenwände gleichermaßen (Leitfähigkeit!), dann wird der Marmelade bei gleichmäßiger Hitze von allen Seiten gekocht. Bei anderen Materialien besteht/bestand die Gefahr, dass die Wände noch kalt/kühl waren als bereits unten am Boden die Früchte schon anbrannten bzw. ständig gerührt werden musste.

  10. katha meint:

    leider müssen in unserem kühlschrank immer mindestens fünf (oder mehr) marmeladen (wir österreicher/innen sind da standhaft bei der bezeichnung, gesetz hin oder her) stehen. selbstgemachte (von uns, von der schwiegermama, von der freundin), wie z. b. himbeere, marille, ribisel, pfirsich-ribisel, quitte, josta, brombeere o. ä.
    die geschichte mit dem kupferkessel halte ich für einen (überholten) mythos.
    es kommt auf qualität und vor allem reifegrad der früchte an. das ist das allerwichtigste.

    ich möchte nur zu dem kommentar von walküre weiter oben anmerken: von trausners genusswerkstatt kommt kaltmamsells erdbeer-lavendel-…-aufstrich garantiert nicht! finde ich gar nicht gut, die hier anzupatzen, die sind nämlich abseits der hausgemachten marmeladen (konfitüren) garantiert die geschmackvollsten, besten, strengsten, was die zutaten betrifft. das haben schon sehr viele leute ausser mir erkannt. wenn unsere himbeermarmelade aus ist, kaufen wir die von trausner. ich habe schon sehr viele andere probiert, aber keine schmeckt so gut, intensiv und sauber wie seine.

  11. Katia meint:

    ich bestelle auch immer die von Trauner’s Genusswerkstatt ( die sind alle top!!!), besonders den “Himbeertraum”, ja mei, was wollt Ihr denn alle? Lavendel wächst in den südlichen Regionen, kauft doch Marmelade aus der Provence! Nördlich der Seine sind’s eh nur Öle oder andere Duftessenzen…………

    Und zu Walküre: was meinst Du, was da alles in Kunstoff drin war, denn echte Veilchenmaremalde kostet das Doppelte von Trauner’s Glâsern!

  12. Ulrike meint:

    *Klugscheiß-Modus” an: Der Kupfertopf sondert auch Kupferionen ab, die ohne chemische Zusätze, auf “natürlichem” Wege die Farbe der Aufstriche für das Brot erhalten bzw. unterstützen.

    Und eigentlich ist der Oberbegriff Konfitüre ;-)

    Es ist nicht immer so, dass Fruchtaufstriche mehr Obst als Zucker enthalten, das kann der Hersteller halten wie ein Dachdecker.

    Und wenn z.B. diese Dame Marmeladen kocht, müssen diese auch den Anforderungen KonfitürenVO genügen. Bei der sehr eng gefassten VO gehen aber manche Geschmackskombis gar nicht, deshalb die Bezeichung Fruchtaufstrich, da darf dann auf den Fruchtgehalt und/oder den Zuckergehalt hingewiesen werden, muss aber nicht.

    *Klugscheiß-Modus” aus.

  13. walküre meint:

    Frau Katia, der französische Veilchenaufstrich hat mehr als doppelt soviel gekostet als jener von Trausner (mit “s”, nicht “Trauner”).

    Frau Katha, die anderen Konfitüren/Marmeladen/Aufstriche von Trausner kenne ich nicht, aber von “anpatzen” kann keine Rede sein. Der Aufstrich schmeckt genau so, wie ich ihn beschrieben habe, nämlich zu mindestens 70% nach Zitrone – grundsätzlich nicht schlecht (vor allem, wenn es sich um Chivers Lemon Jelly handelt), aber nicht gut, wenn auf dem Etikett “Erdbeer Lavendel” steht.

  14. applegg meint:

    Und wer wäre jetzt die empfehlenswerte Bäckerei in Minga (und geh mir weg mit der Hofpfisterei, ich will INSIDER…) ?

    Grüße
    Stefan

  15. Ilse aus München meint:

    Ja Stefan, das kommt drauf an wie weit du jeden Tag radeln willst fürs Frühstück. In Neuhausen ist der Neulinger (Volkartstraße) der einsame Beste, in Haidhausen wird der Bäcker Schmidt sehr gelobt (der allerdings ein bisschen zum Spinnen angefangen hat und sich jetzt in der Weißenburgerstr. als “Brotmanufaktur” bezeichnet. (I blame Manu-sodding-factum).

  16. ivar meint:

    Schon mal “Die Fruchtige” von Lihn probiert, vorzugsweise Heidelbeer (aber ist ja Geschmackssache).

  17. die Kaltmamsell meint:

    Bäcker Schmidt, applegg, ist auch mein Favorit in München (die haben sogar noch die Pfennigmuckerl meiner Kindheit!).

  18. caro meint:

    liebe kaltmamsell (und leserschaft), gibt’s einen empfehlenswerten onlinedealer für quittengelee? hier im haushalt gibt’s quittengelee vom opa der mitbewohnerin einer exfreundin des mannes, und unsere momentanen vorräte neigen sich gen ende….

  19. Fabrice Pi meint:

    In Stockholm habe ich einmal bei einer kleinen Bäckerei gekauft, die sich auf eine (!) gute Brotsorte beschränkte. Daneben gab es nur noch ein paar wenige andere Arten von Gebäck. Sie schien gar nicht schlecht zu gehen – hat aber wohl den Standortvorteil, daß handwerkliche Bäckereien in Schweden extrem rar sind und das Fabrikbrot aus dem Supermarkt oft gewöhnungsbedürftig ist in Geschmack und Konsistenz – für ausländische wie auch für anspruchsvollere schwedische Zungen.

  20. Fabrice Pi meint:

    Auf Kupferionen im Essen hoffen Sie besser nicht … Nicht umsonst verwendet man Kupferlösung in der Ökolandwirtschaft als potentes Pflanzenschutzmittel oder bringt Kupferstreifen auf Dächern an gegen Flechtenbewuchs.

  21. Sabine meint:

    Bäcker in München – noch lieber als die Brote von der Bäckerei Schmidt (welche im übrigen über eine stupende Springerles-Model-Sammlung verfügt und zu allen Anlässen Springerle bietet) sind mir die von der Fritz Mühlenbäckerei aus der Rablstraße, die aber auch über verschiedene Filialen und Bioläden vertrieben wird. Ausgezeichnet ist das Sonnenbrot, die diversen Semmeln und der “Gottschaller Laib”, den sie von einer anderen Bäckerei beziehen.

    Das Pugliese-Brot vom Rischardt ist auch nicht zu verachten, ebenso das Fünfkornbrot der Hermannsdorfer Bäckerei.

  22. applegg meint:

    Ja, besser wäre es wohl, ich würde sonntäglich von Harlaching nach Haudhausen radeln…

    aber Rablstraße liegt ja fast schon auf dem Heimweg. Da werd ich dann dich mal beim Fritz vorbeischau’n.

    Ja, als emigrierter Thüringer hat man es nicht leicht in der Bäckereiödnis… Vom Grill-Elend will ich ja gar nicht erst anfangen.

  23. croco meint:

    Was wunderbar schmeckt im Quittengelee ist Zitronenöl. Das ist nicht sauer, aber höchst aromatisch.

  24. kid37 meint:

    Angesichts der allgemeinen Brotaufstrichekstase sollte ich die Idee mit der Imkerei vielleicht doch noch einmal überdenken.

  25. walküre meint:

    Mein Vater hatte viele Jahre lang Bienenstöcke; sollten der beste aller Ehemänner und ich im Pensionsalter uns vor den Toren Wiens ein Häuschen zulegen …

    Imkerei ist eine Wissenschaft für sich, und zwar eine, die einen unter anderem den behutsamen Umgang mit der Natur lehrt, weil man täglich sieht, wie sensibel manche Kreisläufe in der Natur sind.

  26. Nicky meint:

    Noch ein Lieblingsbäcker in Haidhausen: Das von Japanern geführte Obori (Lothringer Straße). Und damit plaudere ich inzwischen nicht mal mehr einen Geheimtipp aus, da ich mein Lieblingsbrot (Fougasse) ab Mittag ohnehin fast nur noch nach Vorbestellung bekomme…

  27. Lola meint:

    Letztes Jahr bin ich zufällig während eines Wochenendaufenthaltes mit ÜN ohne Frühstück auf den “Brotraum” gleich um’s Eck von der Münchner Freiheit gestoßen. In der Herzoggasse 6. Wir waren echt begeistert! Selbstgemachte Croissants mit ausgewählten Biozutaten und echter Butter! Kennen Sie das? Dem Inhaber Fridolin Artmann konnte man beim kneten etc zusehen, denn die Arbeitsfläche oder zumindest ein Teil, als Schaubackstube, war im Verkaufsraum (hinter einer Glasscheibe – sogar mit Hocker für interessierte Klein-Kinder ;-) ).
    Sehr leckeres Frühstück – wir waren gleich 2 mal hintereinander dort. Im Internet zu sehen unter http://www.brotraum.de . Vielleicht kennen Sie den Brotraum auch? Es gab auch eine kleine Auswahl an (gebackenen) Mittagessen (z.B. Quiche soweit ich mich erinnere)…

  28. Hande meint:

    Fand Brotraum auch sehr gut als wir noch da lebten. (pisst, Frau Kaltmamsell, es ist auf dem Weg zur Arbeit!)

  29. Sabine meint:

    Auja, Obori ist auch hervorragend. Aber es liegt so dumm ums Eck, ich erinnere mich meist nur daran, wenn ich vom Notenladen in der Lothringer Straße kommt. Ich würde denen eine bessere Lage wünschen.

  30. applegg meint:

    danke für die tipps. Harlaching (ok,ok, eigentlich noch UNTERGIESING) selbst liegt ja in der absoluten Versorgungs-Steppe.

    aber Lothringer ist ja auch fast Heimweg und Münchner Freiheit findet sich auch immer mal auf dem Weg. Werde ich alles ausprobieren. Den Fritz habe ich besucht, die Tüten kamen mir dann doch bekannt vor, habe ich doch schon Brot bei uns im Naturkosthaus schon einige Male gekauft. Die Semmeln waren gut, die Brioche hatten einen seltsamen Nachgeschmack.

  31. dickakroell meint:

    Ja, Obori ist wirklich großartig. Ich wohne gottseidank um die Ecke und habe mich mittlerweile schon durchs gesamte Brot- und Kuchen-Sortiment gefuttert. Abgesehen von den wunderbaren Broten … Obori backt u. a. den herrlichsten Käsekuchen, den ich in meinem Leben gegessen habe.

    Ist als Basis für Marmeladen/Konfitüren/Fruchtaufstriche nicht wahnsinnig geeignet – aber
    wer ein Herz für gute Brezen hat (die zu finden eines der meiner Meinung nach schwierigsten Unterfangen überhaupt ist), sollte im Cafe Reichshof (Ecke Metz-/Wörthstraße) vorbeischauen. Dort gibt es ganz dünne Brezenstangen (zum Formen von Brezen langt es nachts offensichtlich immer nicht …), die ich sehr gut finde.

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