{"id":1048,"date":"2020-06-22T19:14:57","date_gmt":"2020-06-22T18:14:57","guid":{"rendered":"https:\/\/www.vorspeisenplatte.de\/rezepte\/?p=1048"},"modified":"2021-01-18T06:58:51","modified_gmt":"2021-01-18T05:58:51","slug":"kutteln-auf-madrider-art-callos-a-la-madrilena","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.vorspeisenplatte.de\/rezepte\/kutteln-auf-madrider-art-callos-a-la-madrilena.htm","title":{"rendered":"Kutteln auf Madrider Art (Callos a la Madrile\u00f1a)"},"content":{"rendered":"<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.vorspeisenplatte.de\/rezepte\/archiv\/kutteln.jpg\" alt=\"\" width=\"515\" height=\"386\" class=\"alignnone size-full wp-image-1052\" \/><\/p>\n<p>Rezept nach Kochbuch &#8211; ich mache immer <em>nur die H\u00e4lfte davon,<\/em> und das gibt schon acht gro\u00dfe Teller voll.<\/p>\n<p>Kutteln kauft man nicht unbehandelt (&#8222;gr\u00fcn&#8220;), sondern schon geputzt und blanchiert. Dann muss man sie 3-4 Stunden kochen. Oder man kauft sie geputzt und blanchiert und vorgekocht, dann muss man sie \u00fcberhaupt nicht mehr gro\u00df kochen. Leider sehen diese beiden Versionen sehr \u00e4hnlich aus, also besser nachfragen. Wenn man das \u00f6fter macht, merkt man das sicher beim Schneiden, aber beim ersten Mal w\u00fcrde ich, wenn ich nicht sicher w\u00e4re, nach zwanzig Minuten mal reinschneiden und schauen, ob die am Ende schon gar sind.<\/p>\n<ul>\n<li>1,5 kg Kutteln (oder auch etwas weniger) in mundgerechte St\u00fccke schneiden. Eher unf\u00f6rmig quadratisch, nicht in Streifen (das g\u00e4be dann r\u00f6mische Kutteln).<\/li>\n<li>Die Kutteln in einen gr\u00f6\u00dferen Topf geben und mit Wasser bedecken, kurz aufkochen, dann abgie\u00dfen. Warum? Wei\u00df nicht. Danach wieder knapp mit Wasser bedecken und<\/li>\n<li>1 Kalbsfu\u00df in Scheiben dazu geben (da ist dann sp\u00e4ter kaum Fleisch dran, aber viel Glibber drin), <\/li>\n<li>1 Lorbeerblatt,<\/li>\n<li>1 Chilischote, in St\u00fccken oder nicht,<\/li>\n<li>10 schwarze Pfefferk\u00f6rner,<\/li>\n<li>4 Nelken,<\/li>\n<li>2 Knoblauchzehen, gehackt,<\/li>\n<li>2 Tomaten, den Glibber entfernt und den Rest gew\u00fcrfelt (wer mag, kann bestimmt auch die Haut abziehen; ich tu&#8217;s nie),<\/li>\n<li>1 Zwiebel, geviertelt, dazu und<\/li>\n<li>optional mehr Fleisch, was so da ist: Rinder- oder Schweinebacke? Bei uns immer ein St\u00fcck <em>tocino<\/em>, spanischer Speck, und eine <em>morcilla,<\/em> spanische Blutwurst.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Das alles 3 Stunden k\u00f6cheln (wenn es keine vorgekochten Kutteln sind), vielleicht auch etwas l\u00e4nger, bis die Kutteln noch nicht ganz bissfest sind. Jetzt wird das ganze noch etwas gebunden, und zwar so:<\/p>\n<ul>\n<li>1 Zwiebel hacken und mit <\/li>\n<li>1 in St\u00fccke geschnittene Chorizo (die kleine spanische Paprikawurst, so mit zwei Zentimeter Durchmesser, nicht die gro\u00dfe; tr\u00e4gt viel zu Geschmack und Farbe bei) zehn Minuten lang anbraten, danach<\/li>\n<li>1 EL Paprikapulver dazu (bei uns milder spanischer <em>piment\u00f3n de la vera<\/em>) und <\/li>\n<li>1 El Mehl kurz mitbraten, dann alles in den Topf zu den Kutteln geben und<\/li>\n<li>noch eine Stunde lang k\u00f6cheln lassen.<\/li>\n<li>Dann die Kalbsfu\u00dfst\u00fccke herausnehmen und alles abschneiden, was halbwegs essbar aussieht. Das geht schon, so ein bisschen weichgekochte Schwarte und sonstwas. In den Topf geben.<\/li>\n<li>Salzen.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Wenn man vorgekochte Kutteln erwischt hat, macht man einfach alles ohne die Kutteln drin. Das gibt am Ende auch eine leckere rote Br\u00fche mit Zeug drin, man m\u00f6chte fast Kichererbsen reinschmei\u00dfen oder wei\u00dfe Bohnen, aber dann w\u00e4ren es keine Kutteln auf Madrider Art mehr.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Rezept nach Kochbuch &#8211; ich mache immer nur die H\u00e4lfte davon, und das gibt schon acht gro\u00dfe Teller voll. Kutteln kauft man nicht unbehandelt (&#8222;gr\u00fcn&#8220;), sondern schon geputzt und blanchiert. Dann muss man sie 3-4 Stunden kochen. Oder man kauft sie geputzt und blanchiert und vorgekocht, dann muss man sie \u00fcberhaupt nicht mehr gro\u00df kochen. 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