{"id":680,"date":"2012-10-24T19:59:34","date_gmt":"2012-10-24T18:59:34","guid":{"rendered":"https:\/\/www.vorspeisenplatte.de\/rezepte\/?p=680"},"modified":"2020-05-01T13:58:28","modified_gmt":"2020-05-01T12:58:28","slug":"schwarzwalder-kruste-nach-backer-supke","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.vorspeisenplatte.de\/rezepte\/schwarzwalder-kruste-nach-backer-supke.htm","title":{"rendered":"Schwarzw\u00e4lder Kruste nach B\u00e4cker S\u00fcpke"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a><\/p>\n

Hier B\u00e4cker S\u00fcpkes Original.
\n<\/a> Orientiert habe ich mich aber auch an der Vorgehensweise von Petra<\/a>.<\/p>\n

Sauerteig:
\n116 gr Roggenmehl Type 997 mit
\n116 gr Wasser
\n10 gr Roggensauerteig (Anstellgut) vermischen. 18 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.<\/p>\n

Vorteig:
\n1 gr Hefe in
\n270 gr Wasser aufl\u00f6sen. Mit
\n388 gr Weizenmehl Type 1150<\/del>1050
\n1 gr Salz verkneten. 2 Stunden bei Zimmertemperatur anspringen lassen, dann 16 Stunden lang in den K\u00fchlschrank stellen.<\/p>\n

Endg\u00fcltiger Teig:
\n10 gr Hefe in der Knetsch\u00fcssel in
\n300 ml Wasser aufl\u00f6sen. Mit
\nSauerteig
\nVorteig
\n388 gr Weizenmehl Type 812
\n78 gr Roggenmehl Type 997
\n10 gr Schweineschmalz
\n21 gr Salz verkneten, und zwar in der K\u00fcchenmaschine auf Stufe 1 etwa 8 Minuten, dann deutlich schneller (Kennwood Stufe 3) weitere 4 Minuten, bis sich der Teig von der Sch\u00fcssel l\u00f6st.<\/p>\n

Die Sch\u00fcssel mit Frischhaltefolie abdecken, Teig 30 Minuten gehen lassen. Dann Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfl\u00e4che geben und einmal stretch & fold<\/a> machen, abgedeckt weitere 15 Minuten in der Sch\u00fcssel gehen lassen.<\/p>\n

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfl\u00e4che geben, in zwei H\u00e4lften teilen und jeweils grob rund formen. Abgedeckt 5-10 Minuten entspannen lassen.<\/p>\n

Zwei G\u00e4rk\u00f6rbe gut mit Roggenmehl ausstreuen.<\/p>\n

Von jedem Teigling den Rand erfassen und in die Mitte legen, festdr\u00fccken, dieses rundum wiederholen. Mit der glatten Seite nach oben in die G\u00e4rk\u00f6rbe legen.<\/p>\n

Abgedeckt etwa 1 Stunde gehen lassen.<\/p>\n

Bis dahin den Backofen auf 240\u00b0C vorgeheizt haben, inklusive Blech.<\/p>\n

Blech mt Backpapier belegen, die Brote so darauf st\u00fcrzen, dass die bemehlte Seite oben ist.<\/p>\n

Nach 2 Minuten Backzeit etwas Wasser einspr\u00fchen. Nach weiteren acht Minuten die Temperatur auf 210 Grad senken. Nach weiteren 20 Minuten T\u00fcre \u00f6ffnen und Dampf entweichen lassen. In den n\u00e4chsten und damit letzten 20 Minuten alle 5 Minuten Dampf abziehen lassen. (Evtl. Backofent\u00fcre einen Spalt offenstehen lassen.) Das Brot soll stark rei\u00dfen und eine kr\u00e4ftige Kruste bekommen. (Das mit dem Rei\u00dfen hat bei mir bislang nur einmal geklappt.)<\/p>\n

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