{"id":988,"date":"2018-11-23T19:37:48","date_gmt":"2018-11-23T18:37:48","guid":{"rendered":"https:\/\/www.vorspeisenplatte.de\/rezepte\/?p=988"},"modified":"2022-01-23T17:51:09","modified_gmt":"2022-01-23T16:51:09","slug":"gepoekelte-zunge-mit-lauch-und-kartoffelbrei-nach-familie-kaltmamsell","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.vorspeisenplatte.de\/rezepte\/gepoekelte-zunge-mit-lauch-und-kartoffelbrei-nach-familie-kaltmamsell.htm","title":{"rendered":"Gep\u00f6kelte Zunge mit Lauch und Kartoffelbrei, nach Familie Kaltmamsell"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/p>\n

Vorweg: Es gibt auch fertig gegarte Rinderzunge, die muss man nur eine halbe Stunde mit anderen Zutaten erhitzen. Schmeckt auch nicht schlecht, aber man hat dann weniger Br\u00fche. Dieses Rezept geht von einer rohen, gep\u00f6kelten, am besten auch noch ger\u00e4ucherten Zunge aus. Wenn sie nur roh und nicht gep\u00f6kelt ist, wird sie grau (statt rot zu bleiben) und das Wasser muss gesalzen werden, wenn sie gep\u00f6kelt ist, nicht salzen.<\/em><\/p>\n

1 Rinderzunge in einen gro\u00dfen Topf geben, mit Wasser bedecken (bei mir war sie 2,3 kg schwer, andere Rezepte sprechen von Zungen zwischen 1 und 2 kg), <\/p>\n

etwas Karotte,
\nZwiebel,
\nLauch,
\nParmesanrinde,
\nSellerie dazu geben (was halt so an Suppengr\u00fcn da ist; ich friere gerne mal Gem\u00fcseputzreste ein und werfe eine Handvoll davon ins Wasser).<\/p>\n

knapp 3 Stunden so leicht wie m\u00f6glich simmern lassen.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

W\u00e4hrenddessen
\nKartoffeln sch\u00e4len, in St\u00fccke schneiden, in einen Topf mit kaltem Wasser geben,
\nLauch in St\u00fccke schneiden und in einen Topf geben.<\/p>\n

Rechtzeitig vor dem Ende der Garzeit der Zunge sch\u00f6pft man etwas Br\u00fche in den Lauchtopf und kocht oder d\u00e4mpft den Lauch. <\/p>\n

Auch die Kartoffeln f\u00fcr den Kartoffelbrei l\u00e4sst man jetzt kochen.<\/p>\n

Die Zunge ist gar, sagte die Literatur, wenn man mit einem Messer leicht in die Zungenspitze pieksen kann. Manche Rezepte sagen 30 Minuten pro 450 Gramm. Ein klein wenig Biss sollte die zarte Zunge so oder so doch noch haben.<\/p>\n

Die Zunge aus der Br\u00fche nehmen, in eine gro\u00dfe Sch\u00fcssel geben ganz kurz mit kaltem Wasser abschrecken, damit man sie leichter anfassen kann. Jetzt muss man die dicke Haut abziehen, das geht wirklich ganz leicht, solange die Zunge noch hei\u00df ist. Die Literatur sagt, dass das schwer wird, wenn die Zunge erst einmal kalt ist; ich habe es nie darauf ankommen lassen. Dann kann die Zunge noch etwas in der Br\u00fche ruhen, w\u00e4hrend man sich an den Rest macht.<\/p>\n

Eine Mehlschwitze machen: 1 guter EL Butter in einem Topf schmelzen, 1 guter EL Mehl dazu, leicht anbr\u00e4unen lassen und mit etwas Br\u00fche aufgie\u00dfen. Und dann gleich noch etwas Br\u00fche hinterher, weil die Mehlschwitze schnell bindet. Das ganze mischt man dann unter den Lauch.<\/p>\n

Noch etwas mehr Br\u00fche an den Lauch, vielleicht auch Salz? Trotz P\u00f6kelung war meine Br\u00fche nicht sehr salzig.<\/p>\n

Inzwischen m\u00fcssten auch die Kartoffeln f\u00fcr den Kartoffelbrei gar sein. Kartoffelbrei machen, dabei gerne auch etwas von der Br\u00fche verwenden.<\/p>\n

Zunge in Scheiben schneiden, Kartoffelbrei und Lauch dazu.<\/p>\n

So einmal bei der Mutter von Frau Kaltmamsell gegessen, wo es ein Standardgericht ist. Nach Gef\u00fchl nachgekocht.<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Vorweg: Es gibt auch fertig gegarte Rinderzunge, die muss man nur eine halbe Stunde mit anderen Zutaten erhitzen. Schmeckt auch nicht schlecht, aber man hat dann weniger Br\u00fche. Dieses Rezept geht von einer rohen, gep\u00f6kelten, am besten auch noch ger\u00e4ucherten Zunge aus. Wenn sie nur roh und nicht gep\u00f6kelt ist, wird sie grau (statt rot […]<\/p>\n","protected":false},"author":4,"featured_media":989,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[7],"tags":[],"class_list":["post-988","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-fleisch"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.vorspeisenplatte.de\/rezepte\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/988","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.vorspeisenplatte.de\/rezepte\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.vorspeisenplatte.de\/rezepte\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.vorspeisenplatte.de\/rezepte\/wp-json\/wp\/v2\/users\/4"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.vorspeisenplatte.de\/rezepte\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=988"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.vorspeisenplatte.de\/rezepte\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/988\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.vorspeisenplatte.de\/rezepte\/wp-json\/wp\/v2\/media\/989"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.vorspeisenplatte.de\/rezepte\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=988"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.vorspeisenplatte.de\/rezepte\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=988"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.vorspeisenplatte.de\/rezepte\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=988"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}