{"id":71254,"date":"2021-10-12T06:37:03","date_gmt":"2021-10-12T04:37:03","guid":{"rendered":"https:\/\/www.vorspeisenplatte.de\/speisen\/?p=71254"},"modified":"2021-10-12T06:37:03","modified_gmt":"2021-10-12T04:37:03","slug":"journal-montag-11-oktober-2021-deutsche-kuechen-historie","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.vorspeisenplatte.de\/speisen\/2021\/10\/journal-montag-11-oktober-2021-deutsche-kuechen-historie.htm","title":{"rendered":"Journal Montag, 11. Oktober 2021 – Deutsche K\u00fcchen-Historie"},"content":{"rendered":"

Zu einem kalten, klaren Morgen aufgewacht, beim Fensterschlie\u00dfen nach Schlafzimmerl\u00fcften sah ich wieder das Sternbild Orion mit vielen Details am s\u00fcdlichen Himmel.<\/p>\n

Erst beim Gang in die Arbeit merkte ich, wie<\/i> kalt es war: Raureif auf der Theresienwiesen, in Ledermantel und Lederhandschuhen fror ich. Ich werde also bald die Balkonpflanzen reinholen m\u00fcssen und selbst auf Wintermantel plus M\u00fctze und Wollhandschuhe umsteigen.<\/p>\n

Mittags ein Apfel, eine restliche Scheibe gebratener Sellerie von Samstagabend, direktimportierte spanische Granatapfelkerne (k\u00f6stlich!) und Grapefruit.<\/p>\n

Auf dem Heimweg nach Feierabend ein paar Lebensmitteleink\u00e4ufe im Edeka, an der Kasse kurzer Befindensaustausch mit einer besonders zauberhaften Angestellten.<\/p>\n

Zum Gl\u00fcck war es nicht mehr so saukalt, ich genoss das \u00dcberqueren der Theresienwiese.<\/p>\n

Daheim eine halbe Stunde Rundum-Yoga.<\/p>\n

Zum Nachtmahl servierte Herr Kaltmamsell Blumenkohl aus Ernteanteil in Chilibutter<\/a> – viel, viel Chilibutter, mein Magen gurgelte danach \u00fcberfordert. Ich konterte mit Schokolade.<\/p>\n

\u00a7<\/p>\n

“Wolfram Siebeck & das deutsche K\u00fcchenwunder”<\/a>
\nist eine multimediale Online-Ausstellung von S\u00e4chsischer Landesbibliothek \u2013 Staats- und Universit\u00e4tsbibliothek Dresden und der TU Dresden – und wirklich spannend.<\/p>\n

via Anke Gr\u00f6ner<\/a><\/p>\n

Einem Filmchen von 1985 im Kapitel K\u00f6chinnen entnahm ich zum Beispiel: F\u00fcr die Steinpilzf\u00fcllung ihrer Ravioli aus Kartoffelteig verwendete Sternek\u00f6chin Margarethe Bacher neben Salz – Glutamat. Neben weiterer Berichterstattung aus der Zeit stehen auch heutige Statements damaliger Protagonisten zur Verf\u00fcgung, unter anderem wird die Entstehung ber\u00fchmter (in Fachkreisen ber\u00fchmter) Gerichte erz\u00e4hlt.<\/p>\n

Die Online-Show zeichnet die Geschichte der Edel-K\u00fcche in Deutschland nach: Wie sie im 19. Jahrhundert internationales Niveau hatte, wodurch alles vergessen wurde, woher die Einfl\u00fcsse nach dem Zweiten Weltkrieg kamen. Als in den 1970ern neuer Ehrgeiz in hochklassige Restaurantk\u00fcchen einkehrte, war eines der gr\u00f6\u00dften Probleme die Beschaffung der Zutaten – mit origineller L\u00f6sung.<\/p>\n

Neu waren mir Ursachen und Auswirkungen des Servierens auf Tellern, wie wir es heute kennen: Zuvor hatten entsprechend ausgebildete Kellner am Tisch tranchiert, flambiert, vorgelegt (wie ich es noch in hiesigen italienischen Restaurants kenne, zum Beispiel beim Servieren ganzer Fische, die mir ganz gezeigt werden, dann neben dem Tisch filetiert – oder bei der Vor-Ort-Zubereitung von Zabaione). Interessant auch der Einfluss von Technik: In den 1950ern gab es auch in der Spitzenk\u00fcche nur Eiscreme von Lagnese – weil niemand Eis selbst herstellen konnte. Die Phase der vielfarbigen P\u00fcrees in den 1980ern hatte ich schon wieder vergessen. (Und f\u00fchlte mich mal wieder alt, weil ich so viele der beschriebenen Trends selbst miterlebt habe: Ich hatte ja schon fr\u00fch so gerne sehr gut gegessen, dass ich immer wieder darauf gespart hatte und bereits als Studentin die besten Lokale in Augsburg getestet, damals die Ecke-Stuben und das heute Zwei-Sterne-Restaurant August. Heute habe ich die Freude an allzu komplizierten Gerichten verloren und bevorzuge die hervorragende K\u00fcche mit besten Zutaten, aber ohne Sterne-Ambition.)<\/p>\n

Wie der Titel schon sagt, geht es auch viel um Leben und Rolle von Wolfram Siebeck – dessen Bedeutung ihm wirklich nicht in die Wiege gelegt wurde. Dass sie ohne seine Frau Barbara nicht m\u00f6glich gewesen w\u00e4re und was ihr Beitrag war, wird zum Gl\u00fcck zumindest erw\u00e4hnt. \"\"\/<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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