{"id":7470,"date":"2010-04-12T20:09:11","date_gmt":"2010-04-12T18:09:11","guid":{"rendered":"https:\/\/www.vorspeisenplatte.de\/speisen\/?p=7470"},"modified":"2010-04-12T20:09:11","modified_gmt":"2010-04-12T18:09:11","slug":"eine-erste-runde-wien","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.vorspeisenplatte.de\/speisen\/2010\/04\/eine-erste-runde-wien.htm","title":{"rendered":"Eine erste Runde Wien"},"content":{"rendered":"

\u00dcber das Buch So schmecken Wildpflanzen<\/i><\/a> werde ich sicher noch separat schw\u00e4rmen. Die Autorin, Katharina Seiser, kannte ich ja weit vor der Ver\u00f6ffentlichung des Buches als eine Lieblingsfoodbloggerin mit ihrem http:\/\/www.esskultur.at\/<\/a>. Mit ihr traf ich mich letztes Wochenende in Wien endlich pers\u00f6nlich \u2013 und dann auch noch zu einem Abendessen im Restaurant des Kochs hinter So schmecken Wildpflanzen<\/i>, Meinrad Neunkirchner<\/a>, n\u00e4mlich im Freyenstein<\/a>.<\/p>\n

Es war ein ganz wundervolles Abendessen. Im Freyenstein wird gegessen, was auf den Tisch kommt, genauer: was der Koch auf den Tisch bringt. Auf der Speisekarte steht genau ein Men\u00fc, doch auch das gibt eher die generelle Richtung vor. Meinrad Neunkirchner l\u00e4sst die Variation davon servieren, die er aus den besten Zutaten des Tages bereitet hat. Katha hat dieses \u201eEnde der Speisekarte\u201c letztes Jahr erkl\u00e4rt<\/a>:<\/p>\n

bis vor wenigen wochen gab\u2019s noch eine speisekarte im freyenstein. meinrad neunkirchner, einer der besten k\u00f6che des landes (und das schon seit jahrzehnten) wollte aber immer weg davon. das hat mehrere gr\u00fcnde: zum einen bekommt er extrem rare produkte in oft nur winzigen mengen, mit einem t\u00e4glich wechselnden men\u00fc bleibt er flexibel. er geh\u00f6rt zu den kreativen, die sich auch gar nicht gerne einschr\u00e4nken lassen von irgendwelchen zw\u00e4ngen. ausserdem versteht er sein men\u00fc in f\u00fcnf g\u00e4ngen (jeweils mehrere miniportionen verschiedener gerichte pro gang, tom hat recht) als kampfansage an teure und deshalb nicht unbedingt bessere men\u00fcs in spitzenrestaurants, weil er so viel besser kalkulieren kann (er weiss ja, wieviele tische reserviert sind \u2013 meistens alle \u2013 und folglich f\u00fcr wieviele personen er an jenem abend das men\u00fc planen muss) und weit \u00f6konomischer arbeitet als jedes \u201cnormale\u201d lokal mit speisekarte.<\/p><\/blockquote>\n

Ich habe ungeheuer viel gelernt an diesem Abend (neben dem pers\u00f6nlichen Kennenlernen der oben genannten Dame), zum Beispiel:
\n– K\u00fcmmel und Karpfen verstehen sich bestens, gleich gar, wenn es sich um ein St\u00fcckerl Karpfen in einer K\u00fcmmelpanade gebacken handelt.
\n– Karpfen ist in Wien auf dem Vormarsch: Katha f\u00fchrte als Beleg an, dass er bereits in verschiedenen Qualit\u00e4tsstufen angeboten wird. Karpfen habe ich erst vor ein paar Jahren und als Teil der traditionellen fr\u00e4nkischen K\u00fcche f\u00fcr mich entdeckt; jetzt bin ich sehr entschlossen, ihn selbst zuzubereiten. Mal sehen, woher ich in M\u00fcnchen einen guten bekomme.
\n– Brennnesselrahmspinat wird sehr wahrscheinlich das erste Wildpflanzengericht, f\u00fcr das ich mich selbst in die Felder und B\u00fcsche schlage \u2013 er schmeckte gar zu k\u00f6stlich. Im Meinl am Graben<\/a> entdeckte ich am Tag darauf Brennnessel in Schalen abgepackt an der Gem\u00fcsetheke.
\n– Fr\u00fchling ist Morchelzeit: Wir bekamen sie als Risotto, und ich sah sie am Naschmarkt und im Meinl.
\n– Unter den Weinen (wir lie\u00dfen jeden Gang separat begleiten) war der abgefahrendste der \u201egemischte Satz\u201c. Katha erkl\u00e4rte uns diese Spezialit\u00e4t aus Wiener Anbau: Fr\u00fcher wurden als Risikominimierung auf demselben Weinberg verschiedene Sorten angebaut, die gleichzeitig geerntet und zu einem eher einfachen Wein verarbeitet wurden. Diese Methode hat man wiederbelebt und verfeinert. Hier die Wikipedia-Definition<\/a>, hier eine Sammlung weiterer Erkl\u00e4rungen<\/a>.<\/p>\n

Eine eigene Abhandlung wert w\u00e4re die Verwendung des Wortes \u201eeh\u201c im \u00d6sterreichischen \u2013 die Vielzahl der Bedeutungen w\u00fcrde in einem W\u00f6rterbuch mehrere Seiten f\u00fcllen.<\/p>\n

Abschlie\u00dfend noch zwei verzweifelte Versuche, die K\u00f6stlichkeiten des Freyenstein-Men\u00fcs auf Fotos festzuhalten.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Allein schon dieses Vogelmieren-Parfait!<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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