Pane Vallemaggia

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Nach dem Rezept von Petra.

Ein Weißbrot mit krachender Kruste, großporig zwischen elastisch und flaumig.

In der Knetschüssel
10 gr Frischhefe in
900 gr Wasser auflösen.
220 gr Roggenmehl Type 1150
20 Gramm Roggenvollkornmehl
1 kg Manitobamehl (ist eine spezielle Sorte Weizenmehl Type 550)
150 gr Weizensauerteig (100 % Hydration) dazugeben. In der Küchenmaschine 10 Minuten auf niedrigster Stufe kneten.
26 gr Salz zufügen, auf höherer Stufe weitere 5 Minuten kneten.

Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken, 90 Minuten gehen lassen. Auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche kippen, die Luft herausdrücken, die Seiten in die Mitte falten, mit dem Saum nach unten zurück in die Schüssel legen. Wieder abdecken, nochmal 90 Minuten gehen lassen.

Den Teig wieder auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen, die Luft herausdrücken, falten. Mit dem Saum nach unten 10 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Teig halbieren, beide Hälften etwas rund formen und in bemehlte Gärkörbchen legen. Einen der Teiglinge mit Körbchen in den Kühlschrank stellen, damit er langsamer geht. Den anderen 45 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Backofen mit Backstein rechtzeitig auf 250 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Eine Tasse kochendes Wasser auf den Boden des Ofens stellen.

Den ersten Teigling auf den heißen Stein stürzen, einige Male parallel einschneiden, mit Dampf in den Ofen schieben. Nach 5 Minuten die Hitze auf 200 Grad reduzieren. Nach weiteren 20 Minuten die Wassertasse entfernen. Nach weiteren 20 Minuten kurz die Ofentüre öffnen, um Dampf abzulassen.
Jetzt den zweiten Teigling aus dem Kühlschrank holen.
Das erste Brot nochmal 20-30 Minuten fertigbacken.

Das zweite Brot genau so backen.
Die Brote gehen sehr auf, deshalb passen sie nicht gleichzeit in normale Backöfen.

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die Kaltmamsell

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