Schwarzwälder Kruste nach Bäcker Süpke

Hier Bäcker Süpkes Original.
Orientiert habe ich mich aber auch an der Vorgehensweise von Petra.

Sauerteig:
116 gr Roggenmehl Type 997 mit
116 gr Wasser
10 gr Roggensauerteig (Anstellgut) vermischen. 18 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Vorteig:
1 gr Hefe in
270 gr Wasser auflösen. Mit
388 gr Weizenmehl Type 1150
1 gr Salz verkneten. 2 Stunden bei Zimmertemperatur anspringen lassen, dann 16 Stunden lang in den Kühlschrank stellen.

Endgültiger Teig:
10 gr Hefe in der Knetschüssel in
300 ml Wasser auflösen. Mit
Sauerteig
Vorteig
388 gr Weizenmehl Type 812
78 gr Roggenmehl Type 997
10 gr Schweineschmalz
21 gr Salz verkneten, und zwar in der Küchenmaschine auf Stufe 1 etwa 8 Minuten, dann deutlich schneller (Kennwood Stufe 3) weitere 4 Minuten, bis sich der Teig von der Schüssel löst.

Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken, Teig 30 Minuten gehen lassen. Dann Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und einmal stretch & fold machen, abgedeckt weitere 15 Minuten in der Schüssel gehen lassen.

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, in zwei Hälften teilen und jeweils grob rund formen. Abgedeckt 5-10 Minuten entspannen lassen.

Zwei Gärkörbe gut mit Roggenmehl ausstreuen.

Von jedem Teigling den Rand erfassen und in die Mitte legen, festdrücken, dieses rundum wiederholen. Mit der glatten Seite nach oben in die Gärkörbe legen.

Abgedeckt etwa 1 Stunde gehen lassen.

Bis dahin den Backofen auf 240°C vorgeheizt haben, inklusive Blech.

Blech mt Backpapier belegen, die Brote so darauf stürzen, dass die bemehlte Seite oben ist.

Nach 2 Minuten Backzeit etwas Wasser einsprühen. Nach weiteren acht Minuten die Temperatur auf 210 Grad senken. Nach weiteren 20 Minuten Türe öffnen und Dampf entweichen lassen. In den nächsten und damit letzten 20 Minuten alle 5 Minuten Dampf abziehen lassen. (Evtl. Backofentüre einen Spalt offenstehen lassen.) Das Brot soll stark reißen und eine kräftige Kruste bekommen. (Das mit dem Reißen hat bei mir bislang nur einmal geklappt.)

die Kaltmamsell

2 Kommentare zu “Schwarzwälder Kruste nach Bäcker Süpke”

  1. Michael meint:

    Die innere Struktur der Stulle (für Nichtberliner: Brotscheibe) sieht sehr gut aus, der Knusperrand hochgradig verlockend. Wenn ich den Roggensauerteig da hätte, würde ich mich jetzt noch dran machen. Einen Brotlaib sein Eigen zu nennen, ist so wunderbar befriedigend. Schwarzwälder Kruste – deine Tage werden auch bei mir kommen! So gewiß, wie ich gestern im Herzen des Schwarzwaldes war. :-)

  2. Anne meint:

    Ja! Heimat! Brotduft!
    Kruste mit Butter. Auf dicke Brotscheiben. Warme Brotscheiben. Oh du wonniges Mahl!

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