Aktuelle Kulinaria

Montag, 11. März 2013 um 7:23

Ich arbeite mich gerade durch das neue Kochbuch von Nicole Stich: Sweets. Ich durfte es ja schon ein paar Monate vor Veröffentlichung lesen – und hätte die testweisen Schwarz-weiß-Ausdrucke am liebsten nicht mehr hergegeben, weil ich so viele Rezepte daraus bitte gerne SOFOCHT ausprobieren wollte. Aber jetzt ist es ja da, als echtes, wunderschönes Buch (diesmal hat @missesdelicious wieder alles selbst gemacht, von Rezepten über Texte bis zu Fotos und Layout).

Angefangen habe ich mit dem BaNuSchoKo-Granola. Nickys Granolas (in Cafés heißt sowas am ehesten Knuspermüsli) sind Legende, doch da ich keine eigentliche Frühstückerin bin, mangelte es mir in all den Jahren, in denen zwischen Rom, München und San Francisco davon geschwärmt wurde, an Interesse. Fehler, großer Fehler. Diese erste Ladung Granola war innerhalb von 24 Stunden wegegessen. Ich schob gleich mal das Schoko-Granola aus Nickys Geschenkideen aus der Küche hinterher: Ebenfalls ausgesprochen köstlich und die doppelte Menge, das hält hoffentlich ein bisschen länger.

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Dann buk ich die Cranberrycookies, wieder ein Hit. Und am Sonntag waren die Dreierlei-Ingwer-Kekse dran, mit frischem, kandierten und gepulvertem Ingwer: Hammer!

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Mit Kochbuchformaten, die den Umfang eines Messbuchs überschreiten, habe ich ein Problem: Wenn das aufgeschlagene Buch mehr Platz einnimmt, als ich zum Zubereiten der darin beschriebenen Gerichte brauche, ist das albern.

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Teubner ist ein Verlag, der sich genau diese Relation Kochbuchplatz/Kochplatz zum Ziel gesetzt zu haben scheint. Deutsche Küche bekam ich vor etwa fünf Jahren geschenkt, gestern kochte ich zum ersten Mal etwas daraus (nein, auch geschmökert habe ich darin nie – mache ich, sobald ich mir ein Lesepult habe schreinern lassen): Der Mitbewohner hatte sich Königsberger Klopse gewünscht, und in einem Buch namens „Deutsche Küche“ würde ich ja wohl etwas dazu finden. Fand ich auch, und ich wählte das Rezept, obwohl ich „Spitzenköchen“ (von 41 solchen stammen die Rezepte in diesem Totschläger) eigentlich nicht recht zutraue, ihre Künste für eine heimische Küche umzudenken. Rote Bete in Alufolie schlagen und bei 150 Grad in einer Stunde im Ofen weich garen – ok. Ich schlug vorsichtshalber 30 Minuten drauf, dennoch waren die Rüben mehr als knackig. Und die Schilderung der Soßenzubereitung verwirrte mich so sehr, dass ich den Mitbewohner um Hilfe bat (wozu habe ich ihn schließlich vor ein paar Jahren in einen Soßenkurs geschickt?). Doch auch er hatte den Eindruck, dass das beschriebene Vorgehen zwei Soßen ergibt, eine Zusammenführung kommt nicht vor. (Und heißt „aufmixen“ pürieren?)

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Zudem: 1/2 Liter Flüssigkeit soll reichen, um darin acht große Klopse zu garen? Dagegen hätte die Soßenmenge für die dreifache Menge Klopse gereicht, ebenso die Menge Salatdressing für dreimal so viele Bete. Einiges weist darauf hin, dass dieses Rezept nicht testgekocht wurde. Aber vielleicht mache ich mich ja gerade lächerlich, weil ich die Funktion dieser Art von Büchern grundsätzlich missverstehe.

§

Und dann habe ich da ein Problem: Mein Joghurt wird schleimig.
Anfang des Jahres zog ein schlichter Joghurtbereiter in unsere Küche – so viel Joghurt, wie ich esse, kann ich auch selbst machen. Den ersten Topf stellte ich her aus einem Liter 3,5-prozentiger Andechser Frischmilch (auf 37 Grad erwärmt) und zwei großen Esslöffeln meines Lieblingsjoghurts der Andechser Molkerei, 11 Stunden gewärmt. Er war genau so, wie ich mir das vorgestellt hatte: Joghurt halt.
Doch schon beim zweiten Durchgang war nur das oberste Drittel so ein Joghurt halt, der Rest war seltsam schleimig. Unter den Erklärungsvorschlägen im Web erschien mir der Hinweis auf unerwünschte Bakterien am nachvollziehbarsten. Also achtete ich bei den weiteren Versuchen auf peinliche Hygiene, kochte alles verwendete Geschirr vorher ab, verwendete H-Milch. Die Ergebnisse wurden besser, doch nie so gut wie beim ersten Mal: Ein bisschen schleimig wurde der Joghurt immer.
Am Wochenende replizierte ich also den Versuchsaufbau des ersten Mals – Ergebnis Schleimjoghurt. Wissen Sie Rat?

die Kaltmamsell

21 mal Beifall zu “Aktuelle Kulinaria”

  1. Herr Paulsen meint:

    Habe den Deutschen Schinken auch Zuhause und eben zum Morgenkaffee hervorgewuchtet. Tränen gelacht. Sauce schon fertig und dann ereilte den Kollegen plötzlich noch ein unerklärbares Sabayon-Tourette. Herrlich!

  2. die Kaltmamsell meint:

    Man macht sich ja Sorgen um den Mann, Herr Paulsen! Nach Diktat verstorben?

  3. Die Toni meint:

    Zur roten Bete:
    Habe gestern rote Bete nach Ottolenghi im Ofen gegart: Ottolenghi schlägt 200 Grad vor. Nach 70 min waren zwei recht große Knollen einwandfrei. Lag also vll. an der Temperatur.

    Lieben Gruß

    Die Toni

  4. Micha meint:

    Glizzern deine Ingwerkekse? Wow!

    Und ich rühre der Milch zusätzlich zu den 2 EL Joghurt noch 2 EL Milchpulver (entrahmt, bekomme ich nur so) unter – dann wird er später schön stichfest!

    Ach, und nun kann ich das sauteuere *Deutsche Küchen* wohl eine Runde weiter in die Warteschleife schicken. Ich dachte, das wäre eines dieser Kochbücher, die ich dringend brauche… Merci

  5. Xaver Unsinn meint:

    Das sieht alles so lecker aus, man möchte die Coockies sofort vom Bildschirm in den Mund schieben. Sind Sie noch zu heiraten?

  6. stephan meint:

    Magst Du mein Rezept für Königsberger Klopse ? Unsere Famile stammt großmütterlicherseits aus dem wilden Osten und das wird schon seit Generationen so gekocht.. Soße nicht schleimig sondern würzig und mit viel Kapern … Gruß aus Trudering..

  7. Crazycook meint:

    Königsberger Klöpse Röm Pöm Pöm Pöm Pöm. :-) Ein Rezept aus der Muppet Show !!

  8. Lena meint:

    Wir machen unseren Joghurt auch seit letztem Jahr selbst und haben inzwischen schon diverse Milch-/Joghurtsorten in Kombination ausprobiert.
    Und immer wieder haben wir auch diese Probleme des schleimigen Joghurts. Nicht immer, aber häufig! Ich möchte eigentlich stichfesten Joghurt haben.

    Es funktioniert tatsächlich gut 1-2 EL Milchpulver dazuzugeben, damit wird der Joghurt stichfester. Fühlt sich für mich etwas wie schummeln an, aber hey!
    Im übrigen habe ich mit Frischmilch oder gar Rohmilch die schlechtesten Erfahrungen gemacht. Seitdem nehmen wir immer H-Milch.

    Ich wünsche dir viel Erfolg beim Joghurtmachen weiterhin!

  9. Hamleys meint:

    Die Ingwerkekse sehen super aus – allein schon deswegen lohnt sich das Buch!!

    Ad Joghurt: ich mache ihn schon viele Jahre selbst (auch mit einem schlichten Joghurtbereiter mit 7 Gläsern) und nehme auf 1 Liter Bio-Vollmilch 1 Becher (150g) Joghurt, das paßt auch von der Menge genau; die Milch koche ich kurz auf und lasse sie auf ca. 36° abkühlen (man kann auch H-Milch nehmen, aber das schmeckt anders = schlechter, finde ich, da lohnt sich die Mehrarbeit), rühre dann den Joghurt unter und lasse das ganze ca. 8 Stunden reifen. Beim „Vorlage-Joghurt“ muß man einfach herumprobieren, ich habe jetzt eine Sorte Bio-Joghurt gefunden (allerdings in Österreich, deshalb hilft die Marke wohl nicht weiter), mit der der Joghurt perfekt wird. Man kann dann 1-2 mal ein eigenes Glas weiterverwenden, danach kaufe ich wieder einen Becher fertigen Joghurt zum Ansetzen.

  10. die Kaltmamsell meint:

    Ich kannte Bete aus dem Ofen auch mit viel höherer Temperatur, Die Toni, war aber bereit, dem „Spitzenkoch“ erst mal zu folgen.

    Die werden vor dem Backen in Zucker Feenstaub gewälzt, Micha, deswegen glitzern sie so. Milchpulver habe ich auch mehrfach als Tipp gelesen, doch warum wurde dann mein allererster Versuch, ohne Milchpulver, völlig unschleimig?

    Die Soße war sogar ausgesprochen gut, stephan, würzig und mit viel Kapern – nur halt viel zu viel.

    Beim allerersten Mal, Lena, wurde der Joghurt ja nicht schleimig, auch ohne Milchpulver.

    Ist Ihre Erklärung für die Schleimigkeit, Hamleys, also zu langer Aufenthalt im Joghurtbereiter? Oder zu wenig Impfjoghurt? Weil alles Andere habe ich ja wie in Ihrer Beschreibung gemacht. Allerdings hatte ich den ersten, geglückten Versuch ebenfalls 11 Stunden im Bereiter.

  11. Chris Kurbjuhn meint:

    Der Kochbuch-Autor hat „Helle Einbrenne machen, mit einem Teil der Klopsbrühe aufgießen, Sahne und Kapern einrühren und mit Eigelb legieren“ aber wirklich schön gestreckt. Wird vermutlich nach Zeilen bezahlt.

  12. Nicky meint:

    Sie wissen aber schon, dass Ihre Feenstaub-Cookies einfach perfekt aussehen!? Allerherzlichsten Dank für die lieben Worte zum Buch, ich wünsche weiterhin gutes Gelingen und noch mehr süchtigmachende Entdeckungen wie Granola & Co.

    Zum Joghurt: Auch bei uns gab es schon schleimigen Joghurt und ich bin noch nicht hinter die Gesetzmäßigkeit gekommen, wann genau dieses Phänomen auftritt. Mit griechischem Sahnejoghurt (8-10 Std. Reifezeit) in letzter Zeit gar nicht mehr. Trotzdem wüsste ich gern Genaueres!

  13. Stephan meint:

    Ohne eigene Erfahrungen zitiere ich aus Harold McGees „On Food and Cooking“ (rev. ed. 2004). Hervorhebungen sind von mir:

    »Reduced-fat milks make especially firm yogurt because manufacturers mask their lack of fat by adding extra milk proteins, which add density to the acid-coagulated protein network. (Manufacturers may also add gelatin, starch, and other stabilizers to help prevent separation of whey and curd from physical shocks during transportation and handling.)«

    »Traditionally the milk for yogurt was given a prolonged boiling to concentrate the proteins and give a firmer texture. Today manufacturers can boost protein content by adding dry milk powder, but they still cook the milk, for 30 minutes at 185°F/85°C or at 195°F/90°C for 10 minutes. These treatments improve the consistency of the yogurt by denaturing the whey protein lactoglobulin, whose otherwise unreactive molecules then participate by clustering on the surfaces of the casein particles (…). With the helpful interference of the lactoglobulins, the casein particles can only bond to each other at a few spots, and so gather not in clusters but in a fine matrix of chains that is much better at retaining liquid in its small interstices.«

    »Once the milk has been heated, it’s cooled down to the desired fermentation temperature, the bacteria are added (often in a portion of the previous batch), and the milk kept warm until it sets. The fermentation temperature has a strong influence on yogurt consistency. At the maximum temperature well tolerated by the bacteria, 104-113°F/40-45°C, the bacteria grow and produce lactic acid rapidly, and the milk proteins gel in just two to three hours; at 86°F/30°C, the bacteria work far more slowly , and the milk takes up to 18 hours to set. Rapid gelling produces a relatively coarse protein network whose few thick strands give it firmness but also readily leak whey; slow gelling produces a finer, more delicate, more intricately branched network whose individual strands are weaker but whose smaller pores are better at retaining the whey.«

  14. Hamleys meint:

    Schwer zu sagen, weshalb es beim ersten Mal „gut ging“ – beginner’s luck?? Haben Sie die Milch aufgekocht und abkühlen lassen oder nur auf 37°C erwärmt? Das Aufkochen von Frischmilch ist nach meiner Erfahrung nötig. Durch den längeren Aufenthalt im Joghurtbereiter sollte der Joghurt eher fester werden, jedenfalls nicht schleimig – ich denke, es liegt an der Menge, aber auch an der Qualität des Impfjoghurts. Wie gesagt, habe verschiedenste probiert (meist bio), bis ich auf die konstant zuverlässige Sorte aus dem Bioladen gestoßen bin.

  15. Trolleira meint:

    Hm, das Sossenrezept würde ich schon als eine Sosse bezeichnen, es wird doch verlangt, die Creme fraiche und die Sahne im ersten Teil einzurühren und dann aufzumixen (schlagen!!) Das gibt „geschlagene“ Sahne, sprich die Sosse müsste dicklich sein. Diese Sahne dann in den zweiten Teil der Sosse geben.
    Nein? Hätte ich so interpretiert…

    Joghurt – mach ich immer im heissen Wasserbad. Grosse Schüssel mit heissem Wasser füllen, Becher mit Joghurt rein, Deckel drauf, alles in Handtuch und dicke Decke schlagen, über Nacht stehen lassen. Fertig.
    Wichtig ist, dass der Impf-Joghurt und die Milch die gleiche Fettstärke haben. Also ein Liter 3,5% Milch, ein Becher 3,5% Joghurt dazu, umrühren, in Becher einfüllen…. geht auch mit 1,5% etc. Mach das seit 10 Jahren hatte noch nie schleimigen Joghurt.
    Viel Glück!

  16. die Kaltmamsell meint:

    Hm, Trolleira, klingt das mit dem gleichen Fettgehalt nicht ein wenig nach dem Kuchenteig, den man nur in eine Richtung rühren darf, sonst fällt er beim Backen zusammen? Unterscheiden sich Joghurtkulturen nach Fettgehalt?
    Ihre Methode der Zubereitung weist zumindest darauf hin, dass eine exakte und gleichbleibende Temperatur (wie im Joghurtbereiter) nicht den Ausschlag geben.

  17. barbara meint:

    Warum bitte sind denn hier so viele ihre eigenen Jogurtproduzenten?
    Schmeckt der hausgemachte, vorausgesetzt er ist kein Schleimer, um so vieles besser?

    Ach, die Nachkochbarkeit der Rezepte. Wir haben für viele Kochbücher die Foodfotografie gemacht. Ich bekam vorab immer die Rezepte zwecks Besorgung der Requisiten und Frischwaren für den Food-Stylisten. Da stellten sich uns beiden die Haare zu Berge und ich habe ganz oft beim Verlag interveniert daß die Rezepte dringend überarbeitet werden sollten. Dem Lektorat war das immer wurscht und so kommt es dann zu diesen Ergebnissen.
    Und es handelte sich hier um renommierte Autoren/Verlage.

  18. die Kaltmamsell meint:

    Vor allem, barbara, spart das Selbermachen Vielesserinnen Rohstoffe (Plastikbecher) und Geld. Ich habe dieses Joghurtbereiter von der Firma mit dem wunderschönen Namen Rosenstein & Söhne:
    http://www.dooyoo.de/joghurtbereiter/rosenstein-soehne-bio-joghurt-maker/1338395/

  19. Lena meint:

    Vielleicht war das erste Mal tatsächlich Anfängerglück ;)?
    Ich weiß mir auch keinen Reim darauf warum es manchmal klappt und manchmal schleimig wird. Wie Nicky habe ich hier noch keine Gesetzmäßigkeiten entdeckt.

  20. Chris Kurbjuhn meint:

    @Barbara: Ich sollte mal ein Kochbuch lektorieren, ich hab den Herrschaften auf Grund dreier Rezepte, die sie mir geschickt haben, einen Kostenvoranschlag gemacht, der Ihnen dann doch ein bisschen hoch vorkam. Ich habe daraufhin das erste Rezept probelektoriert, da waren auf einer Drittel-Norm-Seite 3 sachliche Fehler, lauter uneinheitliche Mengenangaben (mal Gewicht, mal Esslöffel, mal Liter), äußerst eigenwillige Grammatik und Orthographie UND zwei Zutaten, die im Rezept gar nicht verwendet wurden. War denen vorher gar nicht aufgefallen, das ganze ging an den Autor zur Überarbeitung zurück und ist bis heute nicht auf dem Buchmarkt aufgetaucht.

  21. barbara meint:

    Chris, die Schrappigkeit der Verlage ist noch mal ein Kapitel für sich.
    Was Du berichtest kann ich so leider nur bestätigen. Die Autoren waren ja schon schlimm, aber getoppt haben es noch die Köche und das waren sehr bekannte Namen. Rezepte aufschreiben muß der Azubi, dem der Cheffe täglich die Pfanne über die Rübe zieht.
    Wir haben mal in der Werksküche eines großen deutschen Hausgeräte-Herstellers für ein Booklet fotografiert, mit der Jeunesse der deutschen Köche.
    Zwischen Rezept über das sich der Nachkocher zuhause wundert, und dem was da auf dem Herd stattfand, da klaffte glatt der Andreasgraben.
    Naja, inzwischen hat sich das erledigt, 180 Öcken für eine Doppelseite mit 4 Motiven Food ist unterm gesetzlichen Mindestlohn:-)

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