Schwäbisches Kartoffelbrot
Am Vortag:
135 gr Roggenmehl 1150
135 gr Wasser
13 gr Anstellgut vermischen, abgedeckt 15-20 Stunden bei Raumtemperatur säuern lassen.
100 gr Weizenmehl 1050
90 gr Wasser
1 gr Hefe vermischen, abgedeckt 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann in den Kühlschrank stellen.
40 gr Semmelbrösel mit
75 gr Wasser vermischen, abgedeckt mindestens 2 Stunden quellen lassen.
Am Backtag:
Kartoffeln kochen und pellen, stampfen, damit sie netto
150 gr Kartoffelstampf, abgekühlt ergeben.
Diese mit den
drei Teigen von oben
415 gr Weizenmehl 1050
120 gr Wasser
8 gr Hefe
18 gr Salz
10 gr Öl
verkneten: 4 Minuten auf niedrigster Stufe und 8-10 Minuten auf zweiter Stufe.
60 Minuten in der Schüssel ruhen lassen zur Stückgare.
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen und rund wirken, mit Schluss nach oben in einen bemehlten Gärkorb geben, dort 45 Minuten gehen lassen. Der Laib sollte nahezu Vollgare erreichen.
Rechtzeitig Ofen samt einem Bräter mit Deckel vorheizen (bei kleinen Laiben verwende ich mittlerweile fast immer den Bräter, weil darin der Dampf vom Teigling selbst produziert wird) auf 250 Grad (Ober- und Unterhitze).
Teigling in den Bräter kippen, ein paar Mal einschneiden, Deckel drauf, in den Ofen.
Ofen auf 210 Grad runterschalten.
Nach 40 Minuten Deckel abnehmen, Temperatur auf 190 Grad reduzieren, weitere 20 Minuten offen backen.
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