Gepökelte Zunge mit Lauch und Kartoffelbrei, nach Familie Kaltmamsell

Vorweg: Es gibt auch fertig gegarte Rinderzunge, die muss man nur erhitzen. Schmeckt auch nicht schlecht, aber man hat dann weniger Brühe. Dieses Rezept geht von einer rohen, gepökelten Zunge aus.

1 Rinderzunge, gepökelt – wenn sie zusätzlich noch geräuchert ist, um so besser, aber das gibt es selten – in einen großen Topf geben, mit Wasser bedecken (bei mir war sie 2,3 kg schwer, andere Rezepte sprechen von Zungen zwischen 1 und 2 kg),

etwas Karotte,
Zwiebel,
Lauch,
Parmesanrinde,
Sellerie dazu geben (was halt so an Suppengrün da ist; ich friere gerne mal Gemüseputzreste ein und werfe eine Handvoll davon ins Wasser).

3 Stunden so leicht wie möglich simmern lassen.

Währenddessen
Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden, in einen Topf mit kaltem Wasser geben,
Lauch in Stücke schneiden und in einen Topf geben.

Rechtzeitig vor dem Ende der Garzeit der Zunge schöpft man etwas Brühe in den Lauchtopf und kocht oder dämpft den Lauch.

Auch die Kartoffeln für den Kartoffelbrei lässt man jetzt kochen.

Die Zunge ist gar, sagte die Literatur, wenn man mit einem Messer leicht in die Zungenspitze pieksen kann. Manche Rezepte sagen 30 Minuten pro 450 Gramm, das wäre bei meiner letzten Zunge aber zu viel gewesen: Ein klein wenig Biss sollte die ansonsten wunderbar zarte Zunge doch noch haben.

Die Zunge aus der Brühe nehmen, in eine große Schüssel geben ganz kurz mit kaltem Wasser abschrecken, damit man sie leichter anfassen kann. Jetzt muss man die dicke Haut abziehen, das geht wirklich ganz leicht, solange die Zunge noch heiß ist. Die Literatur sagt, dass das schwer wird, wenn die Zunge erst einmal kalt ist; ich habe es nie darauf ankommen lassen. Dann kann die Zunge noch etwas in der Brühe ruhen, während man sich an den Rest macht.

Eine Mehlschwitze machen: 1 guter EL Butter in einem Topf schmelzen, 1 guter EL Mehl dazu, leicht anbräunen lassen und mit etwas Brühe aufgießen. Und dann gleich noch etwas Brühe hinterher, weil die Mehlschwitze schnell bindet. Das ganze mischt man dann unter den Lauch.

Noch etwas mehr Brühe an den Lauch, vielleicht auch Salz? Trotz Pökelung war meine Brühe nicht sehr salzig.

Inzwischen müssten auch die Kartoffeln für den Kartoffelbrei gar sein. Kartoffelbrei machen, dabei gerne auch etwas von der Brühe verwenden.

Zunge in Scheiben schneiden, Kartoffelbrei und Lauch dazu.

So einmal bei der Mutter von Frau Kaltmamsell gegessen, wo es ein Standardgericht ist. Nach Gefühl nachgekocht.

Herr Kaltmamsell

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