Vorspeisenplatte

Das Rezept stammt von einer Freundin des Hauses Kaltmamsell; Herr Kaltmamsell hat es hier aufgeschrieben.

Erst lässt man das Gemüse ziehen. Mit Chinakohl gibt das oft genug Flüssigkeit, bei anderem Gemüse muss man später viel Salzwasser ergänzen.

• Chinakohl in größere Stücke schneiden, waschen, abtropfen lassen.
• Zum Anhübschen eine Karotte hineinstifteln.
• Mit 2 Prozent des Gemüsegewichts salzen, stehenlassen bis sich Flüssigkeit sammelt.

Währenddessen bereitet man die Marinade zu:

• Sojasauce
• ein Stück Apfel (oder ein Löffel Zucker)
• kleingeschnittener Ingwer (2 cm)
• evtl. Kurkuma (lasse ich weg)
• eine Zwiebel (gehackt)
• Knoblauch (zwei Zehen?)
• Gochugaru (koreanisches Chilipulver, nach Geschmack – 3 Teelöffel am Anfang?)
• (So ist das Kimchi sogar vegan. in den meisten klassischen Rezepten kommt noch etwas Fischiges dazu, getrocknete Krabben oder Fischsoße oder so.)

Das alles pürieren, bis es eine Art Paste gibt. Mit dem gesalzenen Gemüse vermischen, wenn dieses gut Wasser gezogen hat. Eventuell noch Sesamkörner dazu, für die Deko, und weil man doch immer zu viel davon hat.

In ein großes Weckglas füllen und so beschweren, dass das Gemüse von einer Schicht Wasser bedeckt ist. Notfalls mit Salzwasser (2% Salz) auffüllen. Das Glas abdecken, aber nicht ganz fest verschließen. Außerdem wurde ich gewarnt, es könne ein wenig überlaufen, das ist aber noch nie passiert.

Das lässt man drei Tage im Zimmer stehen, bis die Milchsäuregärung deutlich eingesetzt hat, man sieht das an den kleinen Bläschen. Danach kommt der Deckel fest drauf und das Glas in den Kühlschrank. Dort lassen wir es noch mindestens eine Woche stehen, aber man könnte wohl auch gleich mit dem Essen anfangen. Es hält sich im Haus Kaltmamsell so lange, bis es weg ist; mit der Zeit wird es immer saurer. Das Gemüse bleibt recht knackig, das ist gewünscht so.

Weißkrautkimchi aus einem Kohlkopf, der zwei Gläser ergeben hat, hier die Reste: