Kutteln auf Madrider Art (Callos a la Madrileña)

Für sechs Portionen.

Kutteln kauft man nicht unbehandelt („grün“), sondern schon geputzt und blanchiert. Dann muss man sie 3-4 Stunden kochen. Oder man kauft sie geputzt und blanchiert und vorgekocht, dann muss man sie überhaupt nicht mehr groß kochen. Leider sehen diese beiden Versionen sehr ähnlich aus, also besser nachfragen. Wenn man das öfter macht, merkt man das sicher beim Schneiden, aber beim ersten Mal würde ich, wenn ich nicht sicher wäre, nach einer ersten halben Stunde mal reinschneiden und schauen, ob die am Ende schon gar sind.

  • 1,5 kg Kutteln (oder auch etwas weniger) in mundgerechte Stücke schneiden. Eher unförmig quadratisch, nicht in Streifen (das gäbe dann römische Kutteln).
  • Die Kutteln in einen größeren Topf geben und mit Wasser bedecken, kurz aufkochen, dann abgießen. Warum? Weiß nicht. Danach wieder knapp mit Wasser bedecken und
  • 1 Kalbsfuß in Scheiben dazu geben (da ist dann später kaum Fleisch dran, aber viel Glibber drin),
  • 1 Lorbeerblatt,
  • 1 Chilischote, in Stücken oder nicht,
  • 10 schwarze Pfefferkörner,
  • 4 Nelken,
  • 2 Knoblauchzehen, gehackt,
  • 2 Tomaten, den Glibber entfernt und den Rest gewürfelt (wer mag, kann bestimmt auch die Haut abziehen; ich tu’s nie),
  • 1 Zwiebel, geviertelt, dazu und
  • optional mehr Fleisch, was so da ist: Rinder- oder Schweinebacke? Bei uns immer ein Stück tocino, spanischer Speck, und eine morcilla, spanische Blutwurst.

Das alles 3 Stunden köcheln (wenn es keine vorgekochten Kutteln sind), vielleicht auch etwas länger, bis die Kutteln noch nicht ganz bissfest sind. Jetzt wird das ganze noch etwas gebunden, und zwar so:

  • 1 Zwiebel hacken und mit
  • 1 in Stücke geschnittene Chorizo (die kleine spanische Paprikawurst, so mit zwei Zentimeter Durchmesser, nicht die große; trägt viel zu Geschmack und Farbe bei) zehn Minuten lang anbraten, danach
  • 1 EL Paprikapulver dazu (bei uns milder spanischer pimentón de la vera) und
  • 1 El Mehl kurz mitbraten, dann alles in den Topf zu den Kutteln geben und
  • noch eine Stunde lang köcheln lassen.
  • Dann die Kalbsfußstücke herausnehmen und alles abschneiden, was halbwegs essbar aussieht. Das geht schon, so ein bisschen weichgekochte Schwarte und sonstwas. In den Topf geben.
  • Salzen.

Wenn man vorgekochte Kutteln erwischt hat, macht man einfach alles ohne die Kutteln drin. Das gibt am Ende auch eine leckere rote Brühe mit Zeug drin, man möchte fast Kichererbsen reinschmeißen oder weiße Bohnen, aber dann wären es keine Kutteln auf Madrider Art mehr.

Herr Kaltmamsell

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