Lutz Geißler, Das Brotbackbuch

Montag, 14. Oktober 2013 um 6:48

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Bevor ich das Buch vorstellte, wollte ich unbedingt mindestens drei Rezepte daraus getestet haben. Nun hat es bis zum dritten doch eine Weile gedauert (mir kamen ein paar ungemein spannende Brote aus Blogs dazwischen), doch jetzt habe ich auch die Morgenbrötchen nachgebacken.

Schon seit einiger Zeit rezensiert Lutz Geißler deutschsprachige Brotbackbücher. Keines davon taugte in seinen Augen wirklich etwas, und das sehr nachvollziehbar: Ein Brotbackbuch sollte die Grundlagen des Brotbackens vermitteln und zumindest in groben Zügen, was da eigentlich passiert. Es sollte Techniken erklären, Bezugsquellen für Zutaten nennen, Rezepte verschiedener Schwierigkeitsstufen enthalten. Solch ein Buch gab es in deutscher Sprache nicht – bis Lutz es selbst schrieb.

Der Aufbau des Buches ist sehr klug und pragmatisch: Auf vier knappen Seiten „Tipps für den Start“ wird der wichtigste fachliche Hintergrund der Rezepte und des Brotbackens dargelegt, zusätzliche Seiten erklären die Fachbegriffe, denen man im Buch (und in Brotbackblogs) begegnet, von „Abglänzen“ bis „Zwischengare“. Dann locken bereits die wunderbar (ebenfalls von Lutz) fotografierten Brote und Semmeln in den Rezeptteil, aufgeteilt in „Rezepte für den Anfang“, „Rezepte mit etwas Übung“ und „Rezepte für Fortgeschrittene“. In Marginalien und Kästen werden einige Techniken erläutert, mit eigens für das Buch erstellten Illustrationen. Die Rezepte sind übersichtlich notiert, es gibt für alle Anleitungen eine Kurzfassung (für Erfahrene und bei Wiederholungen) sowie eine ausführliche Beschreibung. Das letzte Drittel des Buches geht in die Tiefe des Brotbackens, in chemische Vorgänge, Profiausstattung, elaborierte Technik – ich fand jede Zeile hochspannend.

Ein besonders cleverer Kunstgriff ist die Verknüpfung des Buchs mit einer Website: www.brotbackbuch.de. Hier gibt es zu jedem Rezept weitere Bilder – schließlich will ich doch vor dem Backen immer den Anschnitt sehen, und Bilder vom Teig und seiner Konsistenz helfen mir auch oft. Ebenfalls eingebunden in die Website: Lehrvideos zu zahlreichen Techniken wie Rundwirken oder Falten.

Wie auch in Lutz Geißlers Plötzblog sind mir allerdings oft die Teigmengen zu gering; zum einen fühlt es sich ökonomischer an, den Ofen für gleich mehrere Brote einzuheizen, zum anderen dreht meine große Küchenmaschine bei Roggenteigen in kleinen Mengen gerne mal leer (Weizenteige halten durch die Glutenbildung zusammen). Aber das ist eine wirklich marginale und sehr persönliche Mäkelei, zudem lassen sich die Zutaten sehr einfach verdoppeln.

Etwas objektiver ist meine Kritik an den PR-Phrasen, in die die Brotbeschreibungen oft entgleiten („Ein gelingsicheres Brot für jeden Anlass“, „Dank seines bestechenden Eigengeschmacks“, „Ein beliebtes Frühstücksgebäck“). Lutz hat mehrfach darauf hingewiesen, dass das nicht seine Idee war, sondern dem Druck des Verlags geschuldet ist, ich sehe also mit hochgezogener Augenbraue nach Stuttgart. Dazu kommt Schlamperei im Endkorrektorat, selbst bin ich über einige Stellen gestolpert, und die Liste der Errata (großes Lob fürs Online-Stellen) ist erschreckend. Ich hoffe sehr, dass es eine 2. Auflage mit Korrekturen geben wird (vielleicht noch vor Weihnachten?), dann werde ich das Buch reichlich verschenken.

Vielen Dank an Lutz für das Buch – ich kann mir kaum vorstellen, wie er das neben seiner komplett anderen Berufstätigkeit hinbekommen hat. Und Dank an eine meiner persönlichen Brotfeen, Petra, die den Verlag nach Anfrage bei ihr zu Lutz geschickt hat; auch mir fällt niemand ein, der sich besser für dieses Projekt geeignet hätte.

Bislang nachgebacken habe ich:

1. Weißbrot – ein ganz besonders Brotbackerlebnis. Vermutlich weil dabei wie durch Magie das Weißbrot meiner Kindheit entstand, das ich bereits fast vergessen hatte.

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2. Schokobrot, weil es gar zu albern ist. Schmeckte ganz hervorragend.

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3. Und gestern eben die Morgenbrötchen – gingen mir über Nacht nicht genug auf, und dann ließ ich sie auch noch ein wenig zu lang im Ofen (letzten Tipper auf den Timer vergessen und damit das Ende der letzten fünf Minuten übersehen). Schmeckten trotzdem sehr gut.

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die Kaltmamsell

7 Kommentare zu „Lutz Geißler, Das Brotbackbuch

  1. maz meint:

    ******************KOMMENTAROMAT**********************

    Genau!

    *******************************************************

  2. Anikó meint:

    Ich habe es mir letzte Woche auch gekauft und bin, sowohl als blutiger Brotbackanfänger als auch als Naturwissenschaftlerin begeistert vom Buch. Ich mag die genauen Erläuterungen am Ende, der ganze Buchaufbau kommt mir sehr entgegen.
    Das mit den Fehlern ist mir auch aufgefallen und bin etwas enttäuscht vom Verlag, weil ich von deren biologischen Fachbüchern besseres gewohnt bin. Aber trotzdem großartig, dass sie sich auf Herrn Geißlers Konzept so eingelassen haben. Und jetzt geht gerade der Vorteig für das Landbrot in meinem Kühlschrank. Bin ich gespannt auf morgen!

  3. typ.o meint:

    Ganz hervorragendes Buch. Da spricht der Nerd aus jeder Zeile. Die minutengenaue Planung des Backtags! Herrlich! Ich freue mich besonders über die schönen Anleitungen zum Kneten usf. (strech and fold ist ja mein neues Lieblingsverfahren). Kaufempfehlung.

  4. waltraut meint:

    Jeglicher Link in diesem Beitrag stellt sich für mich als „Forbidden – you don’t have permission…“ quer. Stimmt da bei mir was nicht?

  5. die Kaltmamsell meint:

    Vielleicht hatte der Server gerade Schluckauf, waltraut, auf dem die Website liegt. Schaun Sie doch jetzt nochmal nach, bei mir funktionierte alles.

  6. Lutz meint:

    Vielen Dank für die zuvorkommende Besprechung! Habe mich sehr gefreut. Ich brauche mich noch nicht einmal für die Kritik rechtfertigen. Das hast du schon für mich übernommen ;).

    Frohes Backen,
    Lutz

  7. sam@kar.gl meint:

    Ich kann mich all den Kommentaren nur anschliessen – es ist inzwischen mein Standardwerk, dass ich ohne Vorbehalte weiterempfehle.

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