Mein wichtigstes Kochbuch

Sonntag, 30. Mai 2010 um 9:11

Ich stelle mir vor, dass jeder, der gerne kocht, von einem seiner Kochbücher am stärksten geprägt wurde. Ausnahmen mögen die Menschen sein, die noch nie nach Buch gekocht haben (bei denen würde mich dann aber interessieren, wo sie Techniken und Zusammenstellungen gelernt haben – oder gibt es tatsächlich Leute, die jeden Kochkniff durch Versuch und Irrtum herausbringen?). Nun würde ich gerne wissen, welches Kochbuch das bei meinen Lesern und Leserinnnen ist. Mögen Sie mir das in Ihrem Blog oder hier in den Kommentaren erzählen? Am besten mit Foto des Buches.

Mein prägendes Kochbuch war Delia Smith‘s Complete Illustrated Cookery Course, 1992 erschienen und im selben Jahr während meines Auslandsjahres in Wales von mir erworben.

Mag schon sein, dass ich mich vor allem deshalb intensiv damit befasste, weil ich so viele Wörter nachschlagen musste: Küchenvokabular war weder in meinem gymnasialen Englisch-Leistungskurs vorgekommen noch in meinen Uni-Seminaren über englische Literatur des 18. und 19. Jahrhunderts. Die britischen Freundinnen, die ich während meines Auslandsjahres in UK gewonnen hatte, hatten meine Frage nach dem heimischen Standardkochbuch mit Verweis auf genau dieses beantwortet. Delia Smith hatte die damals berühmteste Kochsendung im Fernsehen. Und so sparte ich eisern auf dieses Buch (meine Herrn, ich hatte wirklich verdammt wenig Geld zur Verfügung während dieses Jahres, selbst als ich durch einen Pub-Job mein mageres, ach was: klapperdürres Stipendium ein wenig aufpolsterte).

Delia‘s, wie es unter Freunden genannt wird, enthält alle Basics, von Ausstattung und Warenkunde über Techniken bis zu Grundrezepten inklusive häufigster Fehler. Die Kapitel:
– Conversion tables – vor der Verbreitung des Internets meine wichtigste Quelle für die Umrechnung von englischen Temperaturen, Gewichten, Volumen.
– Introduction
– Equipment – viel implizite Landeskunde – Dämpfer und Muffinbleche waren vor 20 Jahren in Deutschland nicht üblich.
– Eggs
– Bread and yeast – darunter dieses schöne Haferbrot.

– Stocks and soup
– Pâtés and starters – sehr handfeste Rezepte, die gerade der Mitbewohner oft für Gäste zubereitet.

– Fish
– Meat: roasting and pot roasting
– Meat: casseroles and braised dishes
– Poultry – dieses Hähnchen mit indischen Gewürzen ist einer der Standards im Haus geworden.

– Offal (also Innereien) – daraus habe ich mit dem Mitbewohner viel durchprobiert. Und unter anderem herausgefunden, dass uns die mühsam beschafften Lammnierchen nicht munden.
– Vegetables – viel Warenkunde mit leidenschaftlichem Plädoyer für saisonale Gemüse aus lokalem Anbau.
– Rice and other grains
– Vegetarian cooking
– Pulses (also Hülsenfrüchte)
– Pasta and pancakes – in diesem Kapitel das erste Gericht, das ich nachkochte: Pancake cannelloni für meine englischen Freundinnen.

– Herbs
– Spices and flavourings
– Sauces
– Cheese
– Salads and dressings
– Barbecues and picnics
– Cream, ice cream and yoghurt
– Pastry: Ganz wichtig für die englische Küche und als hohe Kunst erachtet (ich dachte lange, „mei, ein Mürbteig halt“, doch die verschiedenen Techniken resultieren tatsächlich in unterschiedlichen Ergebnissen, blättriger oder weniger, lockerer oder dichter etc.). Weswegen dieses Kapitel einen Abschnitt „pastry psychology“ enthält. Hier finden sich auch die Rezepte für die britischen Standards Steak and kidney pie sowie Steak and kidney pudding – oft nachgekocht.

– Cakes – beim Blättern habe ich gemerkt, dass ich davon noch lange nicht genug ausprobiert habe.
– Scones and biscuits – auch hier viele englische Standards.
– Fruits and puddings
– Preserving
– Left-overs

Inzwischen greife ich nicht mehr so häufig zu Delia‘s, doch das Buch ist immer noch meine erste Adresse, wenn es um Grundsätzliches geht.

die Kaltmamsell

20 Kommentare zu „Mein wichtigstes Kochbuch“

  1. Thea meint:

    Chère Mamsell, leider ohne Fotos, aber trotzdem möchte ich Ihrem Wunsch entsprechen. Mitte der 80er Jahre erstanden, greife ich auch heute noch immer wieder gern zu „Geliebte Küche“ von Elfie Casty. In seinem ganzen Aufbau ist es für mich nach wie vor eine Art anspruchsvolles Grundkochbuch. Und es war mein erstes Lehrkochbuch. Den Inhalt baute Elfie Casty so auf:
    – Meine Kochphilosophie („Kochen und Glücklichsein“
    – Das Werkzeug (Endlich erstand ich die ersten guten Töpfe und Pfannen)
    – Die Küchensprache
    – Produkte und Einkauf (Ich wurde eine anspruchsvollere Kundin)
    – Die Interpretation von Rezepten (Ich wurde kochtechnisch „selbstsicherer“)
    – Die Mise en place (Mein Küchenchaos wurde drastisch reduziert)
    – Menu und Spiel (Was habe ich hier alles gelernt. Am Ende jeder Rezeptur gibt es nämlich Empfehlungen für andere, ähnliche Produkte, wenn das Hauptprodukt nicht absolut frisch und gut zu bekommen ist)
    – Grundzubereitungen (Vielen folge ich noch heute)
    – Menus im Laufe der Jahreszeiten

    Ihnen und dem Mitbewohner (und natürlich allen anderen Interessierten) lege ich wärmstens ans Herz von Frau Casty „Mit einer Prise Leidenschaft. Ein Kochbuch für zwei, die sich mögen“.

  2. André Thiele meint:

    Bei mir sind es gleichberechtigt vier Bücher:

    – „La technique“ von Jacques Pépin.
    – Die Kochschule von Anne Willan.
    – „Les Halles Cookbook“ von Anthony Bourdain
    – „La cuisine paléolithique“ von Joseph Delteil

  3. kelef meint:

    ich kann immer noch nicht nach einem kochbuch kochen, backen kann ich sowieso nicht, aber ich hab auch kein kochbuch gebraucht zum kochen lernen, weil’s der hofer war: http://gastgeberin.blogger.de/stories/649381/

    jetzt ist er ja schon tot, und irgendwie hat sein schwiegersohn wissen wollen ob sich noch irgendwer in den weiten des internetzes an ihn erinnert, und kam auf mein blog und schrieb mir eine wirklich berührende mail, für die ich ihm sehr dankbar bin: http://gastgeberin.blogger.de/stories/1303128/

    ein paar kochbücher habe ich natürlich trotzdem, aber – so wie ich es vom hofer gelernt hab – ich schau hinein, orientier mich zwar am rezept von wegen zutaten etc. – aber alles andere überlasse ich intuition und zufall. klappt hervorragend.

  4. adelhaid meint:

    oh, spannend.
    ich meld mich.

  5. walküre meint:

    Ihrer Bitte komme ich doch gerne nach !

    http://walkuere.twoday.net/stories/6358792/

  6. la-mamma meint:

    das franz ruhm kochbuch unangefochten! alle wesentlichen rezepte, aber es steht zum beispiel auch drin, wie man reis kocht. ich bin bei der dritten gebundenen ausgabe. meine leicht betagten eltern sind mit seinem sohn befreundet (das hat jetzt aber nix mit dem buch zu tun, soll nur illustrieren, wie alt es ist).
    jedenfalls ein echtes standardwerk, bei dem NICHTS misslingt, wenn man ihm folgt. ganz wichtig für die lektüre auch die seite, wo das rind dreimal geteilt und beschriftet ist. für österreich, deutschland und die schweiz. das ist sehr erhellend!;-)

  7. ilse meint:

    Delia war in meiner englischen Heimat-WG auch das Standardwerk, so down to earth, so gründlich. Du hast echt steak and kidney pie gemacht? an so was hab ich mich nie rangetraut! Respekt.
    Mein Lieblingskochbuch ist das Internet – all die herrlichen Blogs, die leicht zu findenden Rezepte und Ratschläge, die Guardian-Kochseiten…Aber ich lese auch gerne einfach Kochbücher. Basic Cooking steht z.B. bei mir zuhause, für die Basics halt.

  8. Tanja meint:

    Bei mir war es ganz klassisch das „Kochvergnügen wie noch nie“ (und das Analogon „Backvergnügen wie noch nie“), durch dessen Lektüre ich mir in meiner Kindheit und Jugend einiges an theoretischen Grundlagen aneignen konnte, die später beim Improvisationskochen sehr nützlich waren ;)

  9. Musiker meint:

    Jugendliches Interesse geweckt durch viel Blättern in „Kochen können wie ein Profi“ in der Küche meiner Eltern, die danach nicht kochten. Später als Grundkochbuch angeschafft Zabert Sandmann „Die große Kochschule“. Im heutigen Wochenendkochbetrieb verlasse ich mich nach wie vor auf das Online-Kochbuch der Unix-AG der Uni Kaiserlsautern, das restliche Internet und ziemlich viel auf Sebastian Dickhaut und die basic Reihe.

    Aber vielleicht koche ich auch noch nicht in Ihrer Liga ;-)

  10. Musiker meint:

    Oh, und mittlerweile die Rückbesinnung auf Hedwig Maria Stuber im Reprint der Auflage von 1955. Die Rezepte meiner Kindheit, in den neueren Auflagen sind sie leider hinwegmodernisiert worden.

    Viele Rezepte habe ich auch von Mitbewohnern und Wohngemeinschaften mitgenommen, ich backe z.B. immer noch den Hefezopf aus „Backvergnügen wie noch nie“, obwohl ich das Buch nie besaß.

  11. Cecily meint:

    Gelten Backbücher auch? „How to be a Domestic Goddess“, von Nigella Lawson (Chatto & Windus, 2003). Ich habe die Angewohnheit, neben jedes Rezept das abschließende Fazit (gut, schlecht, zuviel Zucker, etc.) zu schreiben. Daraus kann ich ersehen, dass ich bisher ca. 25 Rezepte daraus ausprobiert habe, und nur eines war nicht gut. Abgesehen von der Vielfalt der Rezepte gefällt mir, dass die Texte amüsant, aber genau
    beschreiben, woran man genau erkennt ob z.B. der Teig genug geknetet oder die Masse genug gerührt ist. Die Autorin beschreibt die Kuchen etc. geradezu geschwätzig, macht aber gleichzeitig merkwürdig präzise Angaben: „Die Pizza Rustica ist frisch aus dem Ofen sehr lecker, aber Perfektion ist nach 25 Minuten Abkühlen erreicht.“ – Ausprobiert, stimmt.

  12. PepeB meint:

    Zu Schulzeiten – ich hatte Kochen sogar als Schulfach auf der Realschule – hat mich Arne Krügers „Spezialitäten aus aller Welt“ fasziniert, es folgten Testreihen mit jeder Menge „Brigitte“-Rezepten. Für die Basics und die damals beste Mousse au chocolat musste das „Unser Kochbuch No. 1“ von GU her. Ansonsten standen wir in Studienzeiten in den WGs immer gemeinsam am Herd und lernten uns gegenseitig an, und heute koche ich am liebsten Freestyle.

  13. die Kaltmamsell meint:

    Vielen Dank für all Ihre hochinteressanten Meldungen! Ausgerechnet jetzt bin ich unvermutet für einige Tage vom Internet abgeschnitten – aber dann schlage ich alles, alles nach.

  14. KS meint:

    „Das elektrische Kochen“ in der Auflage von 1953. Auch „Das blaue Kochbuch“ genannt. Narrensichere Rezepte mit Geling-Garantie. Zugegeben völlig unexotisch, aber für blutige Kochanfänger ideal.

    Grandios die Idee, eine vegetarische (wohl eher vegane) Mayonnaise aus Bananen, Zitronensaft und Öl herzustellen!

  15. Afra Evenaar meint:

    Verzeihen Sie den langen Kommentar, aber bei so einer Frage sprudelt es nur so aus mir heraus.

    Ein bestimmendes Kochbuch fällt mir eher nicht ein. Meine Methode war lange Zeit, mir das entsprechende Rezept aus allen verfügbaren Kochbüchern rauszusuchen, sie nebeneinanderzulegen, lange zu vergleichen, abzuwägen, die Bücher zuzuklappen und zu kochen. Anschließend notierte ich meine Version.

    Kochen gelernt habe ich von Mama, und insofern hatten (außer Großmutter) sicherlich ihre zwei Standardwerke Einfluss auf meine Kochbiografie: „Das Vohenstraußer Kochbuch“, ein Oberpfälzer Grundkochbuch, und Stubers „Ich helf dir kochen“, gegen das ich mich beharrlich wehrte, auch wegen der o.g. Wegmodernisierungstendenzen von traditionellen Rezepten. Sie schenkte es mir immer wieder, jeweils in der neuesten Auflage, und es verschwand regelmäßig in den jeweiligen Wohngemeinschaften. Ihr letztes Stuber-Geschenk war schließlich der Reprint der 1955er Auflage, den mag ich. Später wurde ich zum schweizerischen „Fülscher-Kochbuch“ agitiert, das mir aber zu umständlich war wegen der vielen Querverweise und Blätterei.

    Ich hab früh angefangen, Kochbücher zu sammeln, erste Reihen waren die Länderküchen von Time Life (meine liebsten dabei Frankreich und Italien) und eine Sammlung zu den italienischen Regionen. Solche werden immer wieder neu aufgelegt, zuletzt gab es eine Repubblica-Reihe (La Cucina Regionale Italiana), die ich leider (bis auf den Puglia-Band) verpasst habe.

    Geprägt haben mich vielleicht sogar stärker als Kochbücher Kochzeitschriften wie „essen & trinken“ und „La Cucina Italiana“.

  16. Ruth meint:

    Ach kaltmamsell, was eine Frage! Ich bekam von Mama und anderen Gutmeinenden auch das „Kochvergnügen“ und andere „how-to“ Bücher geschenkt.
    Aber inspiriert, selbst gekauft und in die Küche getrieben hat mich das erste RiverCafe-Cookbook (1995?). Gut, da war dann eher trial & error angesagt ;-).
    Aber man wächst ja mit seinen….. und ich liebe das Buch bis heute. Kein Wunder, dass ich auch die easy-Kochart ihres Azubi Jamie Oliver mag. Das verschenke ich gerne Studenten, anderen „Ausziehern“ und neugierigen Kids/Teenagern.
    Noch jemand mit einem eher schwierigen Einstieg?
    Oh, da fällt mir noch mein allererstes Lieblings“kochbuch“ ein – eher als Bilderbuch genutzt: Ein quietschgrünes Kalte-Küche-Kochbuch aus den 70ern mit Eiermännchen unter Salamihüten. Das passt hier natürlich auch wunderbar hin! Danach muss ich gleich mal die Mama fragen…

  17. Hammwanich meint:

    Ich gehöre tatsächlich zu der anscheinend seltenen Spezies von Menschen, die ohne ein bestimmtes Kochbuch kochen gelernt haben. Was schlicht und einfach daran liegt, dass ich mir während meines Studiums mein Geld in einer Restaurantküche verdient habe. Bei zwei der nettesten und besten Köchinnen der Welt ;o)
    Da nimmt man dann Grundrezepte, Tipps und Tricks, Zusammenstellungen etc… automatisch mit. Und lernt, diverse Dinge gleichzeitig zu machen ohne alles anbrennen zu lassen. Sehr von Vorteil! Wenn man dazu noch einen kochbegeisterten Mitbewohner hat, der gerne und viel asiatisch kocht, dann braucht es fast kein Kochbuch mehr.
    Heute suche ich mit meine Rezepte aus diversen Quellen (Bücher, Blogs etc…) und werde aber immer bei Backbüchern schwach.
    Der letzte Neuzugang (und die größte Herausforderung) ist „Das große Buch der Patisserie“ von Gaston Lenotre, welches mir die Freundin ganz uneigenützig geschenkt hat. Daran werde ich dann jetzt mal lernen ;o)

  18. trillian meint:

    Vor ein paar Wochen sah ich mich gezwungen, meine Kochbuchsammlung in die Küche zu portieren, da sie im Wohnzimmer einfach zu viel wertvollen Platz wegnimmt. Aber im Endeffekt brauche ich ziemlich genau drei von den Kochbüchern. Nämlich das gelbe „Kochen!“ von GU, dann die bebilderte Kochschule von „Zabert Sandmann“ und dann mein Lieblingsbuch „Der Große Meuth Neuner Duttenhofer“, das ich besonders wegen der Warenkunde schätze. Leider hat es ein ziemlich doofes Register, so dass man die besten Rezepte nur schwer finden kann. Aber die Rezepte sind dann wirklich klasse.

  19. Maurice Lagesse meint:

    Liebe Kaltmamsell,

    was für ein fabelhafter Blog! Ich werde sicherlich Stammleser bei Ihnen.

    Die Kochbücher von Elfie Casty kann ich auch sehr empfehlen und benutze „Mit einer Prise Leidenschaft“ gerade für die schnellere Küche sehr gerne.

    Neben dem handgeschriebenen Rezeptbuch meiner Großmutter aus den dreißiger Jahren ist der eindeutige Favorit in meinen inzwischen eineinhalb Regalmetern Kochbüchern Wolfram Siebecks „Alle meine Rezepte“. Gerne würde ich ja ein Bild des – mittlerweile – ziemlich mitgenommenen Exemplars posten, weiß aber nicht, wie das geht. Der Stil in Herrn Siebecks Büchern trifft ziemlich genau meinen Geschmack. Es wird gehobene Küche gezeigt, aber nichts so furchtbar Abgehobenes, daß man es zu Hause nicht nachkochen könnte, wenn man sorgfältig arbeitet und gute Zutaten hat. Die prätentiösen Kochbücher von Sterneköchen erschrecken den Leser ja oft und dienen mit den wunderbaren Photos von renommierten Food-Fotografen ja eher der Selbstbeweihräucherung des Verfassers.

    Nicht so das Buch Herrn Siebecks. Die Abbildungen zeigen wirklich das, wie es zu Hause auf dem Teller aussehen wird, die Einleitungen sind meist amüsant zu lesen und der Autor legt sich bei Mengen und ählichem gottlob nie so genau fest, daß man als Koch wie in einem Korsett keine Freiheit besitzt. Die Rezepte sind meistens französisch, hier habe ich gelernt, mit Niedrigtemperatur zu garen und Lammkeulen getrost ein paar Stunden im 80 Grad heißen Ofen zu vergessen. Dabei ist es keine verstaubte Sammlung der alten Küche Frankreichs, denn es kommen auch Curry und Asiatisches vor. Und sogar ein paar aufgehübschte deutsche Rezepte (Pichelsteiner).

    Ich hoffe, meine Elogen werden nicht als Marketing missverstanden, aber da das Buch momentan sowieso wohl vergriffen ist, hat niemand einen finanziellen Vorteil davon.

    Herzlichst
    Maurice Lagesse

  20. Buchfink meint:

    @Maurice Lagesse: Sie sprechen mir aus dem Herzen! Siebeck hat mich kulinarisch erzogen. Am Anfang, als ich noch unsicher war, störten mich seine unkorrekten bzw. gar nicht vorhandenen Mengenangaben. Der Mann hat ja so recht, das hat man bald selbst raus, aber auf die Kochtechniken kommt es fundamental an. Leider fehlte seinem opus magnum „Alle meine Rezepte“ ein Lektor, das merkt man z.B. am schlechten Register. Verlage sparen heutzutage gern das Lektorat ein, das Resultat ist entsprechend.

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