Journal Montag, 11. Oktober 2021 – Deutsche Küchen-Historie

Dienstag, 12. Oktober 2021 um 6:37

Zu einem kalten, klaren Morgen aufgewacht, beim Fensterschließen nach Schlafzimmerlüften sah ich wieder das Sternbild Orion mit vielen Details am südlichen Himmel.

Erst beim Gang in die Arbeit merkte ich, wie kalt es war: Raureif auf der Theresienwiesen, in Ledermantel und Lederhandschuhen fror ich. Ich werde also bald die Balkonpflanzen reinholen müssen und selbst auf Wintermantel plus Mütze und Wollhandschuhe umsteigen.

Mittags ein Apfel, eine restliche Scheibe gebratener Sellerie von Samstagabend, direktimportierte spanische Granatapfelkerne (köstlich!) und Grapefruit.

Auf dem Heimweg nach Feierabend ein paar Lebensmitteleinkäufe im Edeka, an der Kasse kurzer Befindensaustausch mit einer besonders zauberhaften Angestellten.

Zum Glück war es nicht mehr so saukalt, ich genoss das Überqueren der Theresienwiese.

Daheim eine halbe Stunde Rundum-Yoga.

Zum Nachtmahl servierte Herr Kaltmamsell Blumenkohl aus Ernteanteil in Chilibutter – viel, viel Chilibutter, mein Magen gurgelte danach überfordert. Ich konterte mit Schokolade.

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„Wolfram Siebeck & das deutsche Küchenwunder“
ist eine multimediale Online-Ausstellung von Sächsischer Landesbibliothek – Staats- und Universitätsbibliothek Dresden und der TU Dresden – und wirklich spannend.

via Anke Gröner

Einem Filmchen von 1985 im Kapitel Köchinnen entnahm ich zum Beispiel: Für die Steinpilzfüllung ihrer Ravioli aus Kartoffelteig verwendete Sterneköchin Margarethe Bacher neben Salz – Glutamat. Neben weiterer Berichterstattung aus der Zeit stehen auch heutige Statements damaliger Protagonisten zur Verfügung, unter anderem wird die Entstehung berühmter (in Fachkreisen berühmter) Gerichte erzählt.

Die Online-Show zeichnet die Geschichte der Edel-Küche in Deutschland nach: Wie sie im 19. Jahrhundert internationales Niveau hatte, wodurch alles vergessen wurde, woher die Einflüsse nach dem Zweiten Weltkrieg kamen. Als in den 1970ern neuer Ehrgeiz in hochklassige Restaurantküchen einkehrte, war eines der größten Probleme die Beschaffung der Zutaten – mit origineller Lösung.

Neu waren mir Ursachen und Auswirkungen des Servierens auf Tellern, wie wir es heute kennen: Zuvor hatten entsprechend ausgebildete Kellner am Tisch tranchiert, flambiert, vorgelegt (wie ich es noch in hiesigen italienischen Restaurants kenne, zum Beispiel beim Servieren ganzer Fische, die mir ganz gezeigt werden, dann neben dem Tisch filetiert – oder bei der Vor-Ort-Zubereitung von Zabaione). Interessant auch der Einfluss von Technik: In den 1950ern gab es auch in der Spitzenküche nur Eiscreme von Lagnese – weil niemand Eis selbst herstellen konnte. Die Phase der vielfarbigen Pürees in den 1980ern hatte ich schon wieder vergessen. (Und fühlte mich mal wieder alt, weil ich so viele der beschriebenen Trends selbst miterlebt habe: Ich hatte ja schon früh so gerne sehr gut gegessen, dass ich immer wieder darauf gespart hatte und bereits als Studentin die besten Lokale in Augsburg getestet, damals die Ecke-Stuben und das heute Zwei-Sterne-Restaurant August. Heute habe ich die Freude an allzu komplizierten Gerichten verloren und bevorzuge die hervorragende Küche mit besten Zutaten, aber ohne Sterne-Ambition.)

Wie der Titel schon sagt, geht es auch viel um Leben und Rolle von Wolfram Siebeck – dessen Bedeutung ihm wirklich nicht in die Wiege gelegt wurde. Dass sie ohne seine Frau Barbara nicht möglich gewesen wäre und was ihr Beitrag war, wird zum Glück zumindest erwähnt.

die Kaltmamsell

2 Kommentare zu „Journal Montag, 11. Oktober 2021 – Deutsche Küchen-Historie“

  1. Sabine meint:

    Ich hänge schon mal an der Speisekarte vom Tantris, großartig. Da wurde die Leber vor echte Aufgaben gestellt, bei all der Butter. Das schmeckte sicher großartig, aber eine solche Missachtung des Gemüses ist heute kaum mehr vorstellbar. Ein Blick auf alte und ältere Speisekarten erklärt aber vielleicht, warum das Geschrei über den Vorschlag reduzierten Fleischkonsums so groß ist, denn die kulinarische Sozialisierung sitzt tief.

    Die Preise: Münchner Euro-Preise in der etwas besseren Gastronomie. Und da steht „brochette tzigane“, ei ei.

  2. Frau Irgendwas ist immer meint:

    Wofram Siebeck – seiner eigenen Aussage nach hat er ein ganzes Eigenheim weggefuttert und darüber geschrieben. Ich mochte ihn immer gerne lesen, gekocht habe ich noch nicht ein einziges Mal `nach Siebeck`. Sein Frau wurde von ihm immer wieder erwähnt und er huldigte sie immer wieder.

Beifall spenden: (Unterlassen Sie bitte Gesundheitstipps. Ich werde sonst sehr böse.)

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